Benevento, 19
Marzo 1986
MIO PADRE
Mio padre è forte, perché lavora tutto il
giorno e e trova il tempo e la voglia di giocare con me.
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Struffoli Napoletani e Buone Feste!
So bene che questa non rappresenta una novità, nemmeno per
il mio blog. Una versione di questo dolce – forse il più diffuso e noto della
tradizione pasticcera natalizia napoletana - è infatti già pubblicata qui; ma
questa volta ho voluto onorare la tradizione, utilizzando le indicazioni della
mia nonna Napoletana DOC! Me l’ero ripromesso a febbraio, quando frugando tra i
ritagli e gli appunti scritti di suo pugno, avevo trovato la sua ricetta, degli
struffoli!
Il casatiello napoletano della Nonna Antonietta... o quasi...
Dopo anni trascorsi in lunga e penosa malattia, il 14 febbraio scorso è venuta a mancare ( …così s’usa dire, per addolcire un evento che di dolce non ha nulla) la Nonna
La verità, però, è che la Mia Nonna, è venuta a mancare
molto tempo fa, quando ha lentamente smesso d’essere quella donna-bambina
statuaria ed altera, colta ed elegante, dolce e un po’ viziata.
Quando ha perso la sua memoria di ferro, sempre prodiga com’era nei dettagli
dei suoi racconti: storie di un passato mitico ai suoi occhi, ai nostri sempre uguale, e dal quale ci
sentivamo tutti un po’ “inseguiti”!
Se avesse potuto vederci, nei giorni seguenti la sua
dipartita, tutti insieme, i volti tristi su di un mare di fotografie sbiadite
dal tempo … ah quante ce ne avrebbe dette! proprio lei, che sarebbe stata il
miglior Cicerone tra quei ricordi, quando noi non avevamo orecchi per
ascoltarli!
O forse no, forse, si sarebbe accartocciata su se stessa in una delle sue famose
risate a crepapelle che spesso, al solo pensiero di certi accadimenti, la
portavano fino alle lacrime, senza riuscire a proferire parola, senza poter
spiegare a cosa stesse ripensando, suscitando così, finalmente, il nostro
interesse …
Tecnica narrativa? Strategia? Non lo so, ma allora sì che riusciva a rapirci
coi suoi racconti, a coinvolgerci, a trasportarci nel suo mondo, insieme a lei,
nella leggenda …
E come spesso accade la sua storia più bella cominciava
negli anni ’40, dopo la II Guerra : era quella che vedeva come protagonista una
giovane coppia di innamorati,.
Lei, di buona famiglia borghese napoletana, bella e colta; lui, un giovine di
più bassa estrazione, affascinante e intelligente (“tuo nonno era un Signore”!), che tra i divieti familiari e le difficoltà
della vita non si sarebbero mai più separati, fino alla prematura scomparsa di
lui, nel 1977.
Conservo ora, di lei, oltre a questi indelebili ricordi, poche
cose di grande valore affettivo, qualche stoviglia che ho volutamente confuso
tra le altre d’uso quotidiano, perché penso che solo così, possano
accompagnarne il ricordo giorno dopo giorno, affinché non si dissolva.
Mi piace, trovandomeli in mano, dire: “Questo
era della nonna” e poi metterlo in tavola…
E poi, una scatola di ricette: alcuni piatti forti,
annotati di pugno; i ritagli di giornale di ricette che poi sono comparse sulla
tavola o anche di ricette mai provate; mille versioni della stessa ricetta,
alla ricerca spasmodica dell’alchimia perfetta per quella pietanza (…mmmh, mi
ricorda qualcuno!!!)
Ciò che sicuramente abbiamo irrimediabilmente perso con lei, era il suo tocco
personalissimo, i suoi “coup de théâtre” che rendevano ogni preparazione unica
e solo da lei ripetibile; quello che ti faceva dire, assaggiando lo stesso
piatto cucinato da qualcun altro: “Buono
eh, ma come lo fa la Nonna Antonietta…” !
Uno di questi era proprio il Casatiello Napoletano,
tipico piatto pasquale: un pane farcito che, solitamente, si mangia il lunedì
di Pasqua nella tradizionale gita fuori porta.
Questa ricetta l’ho presa proprio dai suoi appunti ma
purtroppo non somiglia nemmeno lontanamente a quello che per anni la nonna c’ha
spedito a casa in occasione della Pasqua, quando io, la mia mamma e il babbo non
potevamo raggiungere la famiglia a Benevento per queste feste.
… E non mi riferisco certo solo alle iniziali dei nostri nomi, disegnate sulla superficie, con
strisce di pasta lievitata!
Buona Pasqua!
CASATIELLO NAPOLETANO
1Kg farina
50g lievito di birra
500ml latte tiepido
300g sugna (strutto)
25g Pecorino Romano grattugiato
100g Parmigiano Reggiano Grattugiato
sale e pepe
150g salame
150g cicoli
200g ventresca (pancetta stesa)
300g provolone piccante
1Kg farina
50g lievito di birra
500ml latte tiepido
300g sugna (strutto)
25g Pecorino Romano grattugiato
100g Parmigiano Reggiano Grattugiato
sale e pepe
150g salame
150g cicoli
200g ventresca (pancetta stesa)
300g provolone piccante
Sciogliete il lievito nel latte tiepido ed impastate la farina
con questo liquido e lo strutto e aromatizzate con molto pepe nero. Fate
lievitare l'impasto così ottenuto fino al suo raddoppio, occorreranno circa 2H.
Rompete la lievitazione e stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo piuttosto grande (circa 30x40cm); cospargete il rettangolo così ottenuto con i formaggi grattugiati. Disponete in seguito tutti i salumi ed i formaggi tagliati a dadini.
Arrotolate l'impasto su se stesso fino a ottenere un “salsicciotto” che disporrete in uno stampo da forno rotondo, unto di strutto, piuttosto capiente; al centro dell’impasto un oggetto metallico (la caldaia della macchinetta da caffè) anch’esso unto, in modo da preservare la forma a ciambella.
Sulla superficie del casatiello disponete 5 o 6 uova sode o crude e assicuratele alla superficie di esso con delle strisce di pasta lievitata che vi sarete precedentemente ritagliate e messe da parte.
Fate lievitare di nuovo finoal raddoppio, occorreranno altre due 2H.
Infornate a 200° per circa 1h.
E’ ottimo sia caldo che freddo.
Rompete la lievitazione e stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo piuttosto grande (circa 30x40cm); cospargete il rettangolo così ottenuto con i formaggi grattugiati. Disponete in seguito tutti i salumi ed i formaggi tagliati a dadini.
Arrotolate l'impasto su se stesso fino a ottenere un “salsicciotto” che disporrete in uno stampo da forno rotondo, unto di strutto, piuttosto capiente; al centro dell’impasto un oggetto metallico (la caldaia della macchinetta da caffè) anch’esso unto, in modo da preservare la forma a ciambella.
Sulla superficie del casatiello disponete 5 o 6 uova sode o crude e assicuratele alla superficie di esso con delle strisce di pasta lievitata che vi sarete precedentemente ritagliate e messe da parte.
Fate lievitare di nuovo finoal raddoppio, occorreranno altre due 2H.
Infornate a 200° per circa 1h.
E’ ottimo sia caldo che freddo.
Né Chiacchiere, né Bugie, ma Nocchetelle!
Tanti nomi per indicare lo stesso dolce, nelle sue varianti!
Tutte a ricordare lo stesso profumo che accompagna il lancio di coriandoli
variopinti e i musetti dei bambini, imbrattati di trucco improbabile e di
zucchero a velo!
Anche il Sannio ha la sua ricetta e il suo nome: a Benevento si chiamano “nocchetelle”,
cioè “fiocchetti", dalla caratteristica forma che assumono le losanghe di
sfoglia così ripiegate e fritte in abbondante olio extravergine d’oliva
bollente.
Che bello il Carnevale! I travestimenti, da sempre la mia passione e onnipresenti nei miei giochi di bambina, trovavano, in questa ricorrenza la loro naturale espressione.
Circondata com’ero dall’affetto di tutta la mia famiglia, non ho mai desiderato travestirmi da principessa, come la maggior parte delle mie coetanee, forse perché mi sentivo già una principessa!
In compenso però ho fatto le richieste più disparate, che sono state quasi sempre accolte con grande entusiasmo. Per prima la mia nonna, che pazientemente applicava volants rossi alla gonna di una ballerina di Flamenco (complice forse una precoce infatuazione per la “Carmen” di Bizet), fino a tarda notte. Poi la mia mamma che guidava le mie scelte sfogliando insieme a me i cartamodelli, portandomi a scegliere le stoffe in merceria e, tagliava e cuciva a mano, non possedendo una macchina per cucire, piccoli capolavori di sartoria.
Che eleganza quella geisha, con tanto di parrucca e trucco ad hoc!
Ma l’aneddoto più divertente resta legato ad uno splendido costume da pagliaccio, che la mattina del Martedì Grasso, prima di andare a scuola per la tradizionale festa, la mia mamma mi cucì addosso… Nel vero senso della parola! Mi fece indossare un fuseau e un lupetto bianco per proteggermi dal freddo, poi m’infilò delicatamente il costume, come fosse di cristallo e me lo chiuse sulla schiena, non avendo altro modo per farlo, … cucendolo!!!
Che ridere al solo ricordo di lei, alle mie spalle, intenta a cucire, intimandomi tra le risate, di restare immobile e di non ridere, poiché con lo scuotersi trattenuto della schiena, rischiava di pungermi con l’ago!
“E se devo fare la pipì???”
“…la terrai!!!”
Anche ora che sono adulta, ogni anno mi riprometto di trovare un gruppo di amici abbastanza folli con cui organizzare una festa in maschera, come quelle che andavano tanto di moda negli ’80, quelle dei miei genitori con i loro amici; di quelle che ti trovi coriandoli addosso per una settimana!
E tutto per appagare il mio desiderio di indossare un travestimento che ho in mente da anni… Quale???
Sorpresa!!!
Che bello il Carnevale! I travestimenti, da sempre la mia passione e onnipresenti nei miei giochi di bambina, trovavano, in questa ricorrenza la loro naturale espressione.
Circondata com’ero dall’affetto di tutta la mia famiglia, non ho mai desiderato travestirmi da principessa, come la maggior parte delle mie coetanee, forse perché mi sentivo già una principessa!
In compenso però ho fatto le richieste più disparate, che sono state quasi sempre accolte con grande entusiasmo. Per prima la mia nonna, che pazientemente applicava volants rossi alla gonna di una ballerina di Flamenco (complice forse una precoce infatuazione per la “Carmen” di Bizet), fino a tarda notte. Poi la mia mamma che guidava le mie scelte sfogliando insieme a me i cartamodelli, portandomi a scegliere le stoffe in merceria e, tagliava e cuciva a mano, non possedendo una macchina per cucire, piccoli capolavori di sartoria.
Che eleganza quella geisha, con tanto di parrucca e trucco ad hoc!
Ma l’aneddoto più divertente resta legato ad uno splendido costume da pagliaccio, che la mattina del Martedì Grasso, prima di andare a scuola per la tradizionale festa, la mia mamma mi cucì addosso… Nel vero senso della parola! Mi fece indossare un fuseau e un lupetto bianco per proteggermi dal freddo, poi m’infilò delicatamente il costume, come fosse di cristallo e me lo chiuse sulla schiena, non avendo altro modo per farlo, … cucendolo!!!
Che ridere al solo ricordo di lei, alle mie spalle, intenta a cucire, intimandomi tra le risate, di restare immobile e di non ridere, poiché con lo scuotersi trattenuto della schiena, rischiava di pungermi con l’ago!
“E se devo fare la pipì???”
“…la terrai!!!”
Anche ora che sono adulta, ogni anno mi riprometto di trovare un gruppo di amici abbastanza folli con cui organizzare una festa in maschera, come quelle che andavano tanto di moda negli ’80, quelle dei miei genitori con i loro amici; di quelle che ti trovi coriandoli addosso per una settimana!
E tutto per appagare il mio desiderio di indossare un travestimento che ho in mente da anni… Quale???
Sorpresa!!!
NOCCHETELLE
Ingredienti:
500g di farina
5uova
50g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
Olio per friggere
Ingredienti:
500g di farina
5uova
50g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
Olio per friggere
Impastate la farina con 2 uova e 3 tuorli, lo zucchero, l’aroma
di vaniglia, il burro ammorbidito e il vino bianco che verserete poco alla
volta, finchè avrete realizzato una pasta morbida ma sostenuta come quella
delle tagliatelle. Fate riposare l’impasto e stendetela poi in una sfoglia di
3-4mm, da cui ricaverete delle losanghe, con lo sperone a denti zigrinati.
Incidete il centro di ogni losanga con un taglio di circa 3cm, sollevate un
angolo della losanga e fatelo girare dentro al taglio, lasciando così la
chiacchiera sul tavolo. Preparate tutte le “nocchetelle” e friggetele in
abbondante olio extra vergine d’oliva. Diventeranno gonfie e bollose. Scolatele
appena dorate e adagiatele su carta assorbente per fritti. Cospergetele di
zucchero a velo quando saranno ancora tiepide. Servite fredde.
La ricetta del Ragù Napoletano e della sua Magia
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La luce fioca del lampadario dell’angolo cottura di un
grande ambiente adibito a salotto,
illumina il tavolo. Su di esso, china, una ragazza affetta cipolle... tante
cipolle… Forse è il suo sorriso che spande quella luce.
Dietro di lei, di spalle, un giovane uomo, rimesta in un pentolone di coccio marrone, con un lungo, usurato cucchiaio di legno.
Scherzano tra loro, si stuzzicano, si prendono in giro amorevolmente, ridendo di gusto.
E’ sabato sera, e quella giovane coppia d’innamorati prepara, per il tradizionale pranzo della domenica, un piatto che abbia il potere di dissolvere per qualche ora la fitta trama del mantello di nebbia che protegge il paesaggio, avvolgendo già il balconcino fuori dalla porta finestra, sul lato opposto del grande salone.Nella stesso ambiente, sotto l’affettuoso sguardo dei due, una bambina paffutella gioca ad imitarli, riempiendo e svuotando le pentoline di plastica che le ha portato Babbo Natale. Di tanto in tanto, sbircia divertita quella libera interpretazione dei gesti metodici che ha già visto compiere nelle cucine delle sue nonne.
Dietro di lei, di spalle, un giovane uomo, rimesta in un pentolone di coccio marrone, con un lungo, usurato cucchiaio di legno.
Scherzano tra loro, si stuzzicano, si prendono in giro amorevolmente, ridendo di gusto.
E’ sabato sera, e quella giovane coppia d’innamorati prepara, per il tradizionale pranzo della domenica, un piatto che abbia il potere di dissolvere per qualche ora la fitta trama del mantello di nebbia che protegge il paesaggio, avvolgendo già il balconcino fuori dalla porta finestra, sul lato opposto del grande salone.Nella stesso ambiente, sotto l’affettuoso sguardo dei due, una bambina paffutella gioca ad imitarli, riempiendo e svuotando le pentoline di plastica che le ha portato Babbo Natale. Di tanto in tanto, sbircia divertita quella libera interpretazione dei gesti metodici che ha già visto compiere nelle cucine delle sue nonne.
Quel pentolone starà sul fuoco tutta la serata, riposerà
durante la notte, per poi riprendere il suo borbottio in mattinata, fino all’ora
del pranzo...
Passano gli anni, e quella bambina, che ormai è diventata
una ragazza, non trascorre più i suoi sabati sera con mamma e papà, ma il profumo
acre della cipolla, quello avvolgente della carne e quello dolce della passata
di pomodoro, nel loro concerto di aromi, diventano la colonna sonora olfattiva
del risveglio della domenica.
Per non parlare dell'esplosione, che provoca sul palato la fetta di pane condita con una generosa cucchiaiata di caldo ragù fumante, che la mamma le porge per la colazione!
Per non parlare dell'esplosione, che provoca sul palato la fetta di pane condita con una generosa cucchiaiata di caldo ragù fumante, che la mamma le porge per la colazione!
Adesso, quando il ragù che “pippea” è quello della mia cucina, e la fragranza si diffonde nella mia casa, mi sembra di recuperare la magia di quei momenti, l'incantesimo di quei ricordi.
La
ricetta della mia famiglia è quella tratta da “Frijenno&Magnanno” , vera poesia della cucina. E mi piace trascriverla così come
è… tranne che per gli ingredienti per i quali preferisco dare qualche
indicazione più precisa.
Nel rispetto della tradizione, ho usato il sugo per condire dei paccheri (o"schiaffoni" così chiamati per il caratteristico rumore che fanno quando quando vengono impiattati!), ma poi li ho ripassati
in forno con mozzarella e parmigiano reggiano, nella più classica ma gustosa
pasta al forno. Quindi il mio ragù ha cotto “solo” 4 ore!
RAGU’ di DON VITTORIO
Ingredienti :
Ingredienti :
Olio , burro, [lardo, sugna,] cipolle (3 grosse, napoletane),
carne (500g di spuntature di maiale) alla chianchiere (cfr. macellaio, quindi, per estensione “ a punta di coltello”), 2l di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro (1Cucchiaio)
carne (500g di spuntature di maiale) alla chianchiere (cfr. macellaio, quindi, per estensione “ a punta di coltello”), 2l di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro (1Cucchiaio)
Le cipolle ben grosse ed in abbondanza, vanno tagliate molto
sottili. Mettere i condimenti e le cipolle nel tegame di coccio a fuoco calmo.
Le cipolle non devono diventare rosse, ma solo afflosciarsi. In questa fase ci
vuole molta attenzione. Le aggiunte ed i rimestamenti vanno eseguiti con
amorevole sapienza e discrezione. “ Il ragù – disse Marotta – va celebrato”
Quando si vede che le cipolle si sono “arrese” si aggiungono i pezzi di carne alla e si fanno rosolare. Al momento giusto si versa un bicchiere di vino rosso, adatta ai piatti di carne. Quando anche il vino sarà sfumato, aggiungere tanti pomodori pelati passati passati al setaccio quanti ne sono necessari per far aumentare il volume di ¾. A questo punto ridurre la pianta, se possibile (poiché doveva già essere al minimo) ed inizia il periodo del “peppiamiento”.
Dice Marotta: “Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avvertono che il fuoco è acceso, mentre il ragù sta pensando e cuocendo.
Dopo sette ore, buon appetito!
Quando si vede che le cipolle si sono “arrese” si aggiungono i pezzi di carne alla e si fanno rosolare. Al momento giusto si versa un bicchiere di vino rosso, adatta ai piatti di carne. Quando anche il vino sarà sfumato, aggiungere tanti pomodori pelati passati passati al setaccio quanti ne sono necessari per far aumentare il volume di ¾. A questo punto ridurre la pianta, se possibile (poiché doveva già essere al minimo) ed inizia il periodo del “peppiamiento”.
Dice Marotta: “Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avvertono che il fuoco è acceso, mentre il ragù sta pensando e cuocendo.
Dopo sette ore, buon appetito!
Le Zeppole di San Giuseppe per la Festa del Papà!
…Anzi “del babbo”! Sì, perché io lo chiamo così: BABBO! L’ho sempre chiamato così! E babbo è un suono pieno, tondo, caldo che ha il sapore dell’affetto, dell’amore, dell’ autoritaria dolce presenza ch’egli è per me.
Un legame costruito, nel tempo, passando attraverso l’inevitabile ostacolo delle incomprensioni, che sempre si frappongono, ad un certo punto del cammino, tra genitori e figli, ma che a volte, per motivi diversi, può essere più difficile da saltare. Bisogna camminare l’uno verso l’altro, e venirsi incontro.
Mio padre ha spesso camminato più velocemente di me, nella mia direzione; mi ha permesso di sbagliare, da sola; ma era sempre lì un attimo prima della caduta, per attutire l’impatto. E poi mentre mi aiutava a rialzarmi, mi prendeva un po’ in giro e mi faceva ridere un po’, che male non fa mai!
A proposito di ridere…
“Mamma, perché babbo si chiama Salvatore ma non salva nessuno???”
“Mamma, perché babbo si chiama Salvatore ma non salva nessuno???”
La voce è quella di mio fratello, poco più di 5anni; le risate di sottofondo sono quelle mie e di mia madre, che tratteniamo a stento le lacrime!!!
Le mie zeppole, sono in onore di mio babbo, ma a lui, con la stessa ricetta, le ha preparate la mia mamma, a qualche Km da qui…
Sia la ricetta della pasta choux che della crema pasticciera sono di Michail Roux, tratte dal cookbook “UOVA”, così non si può sbagliare!
PASTA CHOUX
INGREDIENTI:
125ml di latte intero
125ml di acqua
100g di burro
½ cucchiaino di zucchero
1cucchiaino di zucchero
150g di farina
4 uova
olio per friggere
125ml di latte intero
125ml di acqua
100g di burro
½ cucchiaino di zucchero
1cucchiaino di zucchero
150g di farina
4 uova
olio per friggere
rimettete la pentola su fuoco medio e cuocete per circa 1 minuto, mescolando di continuo per fare asciugare l’impasto. Trasferitelo in una ciotola.
Aggiungete le uova, uno alla volta, sbattendo con un cucchiaio di legno. Dopo aver incorporato l’ultimo uovo, dovreste avere un impasto liscio, lucido e abbastanza denso. La pasta choux è pronta. (Se non la usate subito, spennellate la superficie con uovo e latte per evitare che si formi una crosta.)
Con una sacca a poche e una bocchetta rigata, di 1cm di diametro, formate, sulla carta forno, delle girelle di circa 10cm di diametro e, se possibile, salite di un gradino con il giro finale in modo da avere un dislivello che accoglierà meglio la crema.
Friggete le girelle in olio mediamente profondo, 2-3cm circa, immergendole, a testa in giù, con tutta la carta da forno. Dopo un paio di minuti, muniti di una pinza, estraete dall’olio la carta forno. Estraete le zeppole dall'olio, quando saranno ben gonfie e dorate da entrambe le parti. Scolate bene e adagiate su carta per fritti o su carte paglia.
CREMA PASTICCIERA
INGREDIENTI:
INGREDIENTI:
6 tuorli
125g di zucchero
40g di maizena
500gml di latte intero
1 baccello di vaniglia
un po’ di zucchero a velo o di burro
125g di zucchero
40g di maizena
500gml di latte intero
1 baccello di vaniglia
un po’ di zucchero a velo o di burro
Montate a nastro i tuorli con 2/3 dello zucchero in una ciotola. Aggiungete la maizena e incorporatela bene sbattendo con la frusta.
in una casseruola, scaldate il latte con il resto dello zucchero e la vaniglia. Appena prende il bollore, versatelo sul composto di uova, mescolando. Amalgamate bene e rimettete il composto nella casseruola. Portate ad ebollizione su fuoco medio, mescolando continuamente, con la frusta. Lasciate bollire per 2minuti, sempre mescolando e poi versate in una ciotola. Per evitare che si formi una pellicina, spolverizzate la superficie con pochissimo zucchero o distribuiteci qualche fiocchetto di burro. Una volta fredda la crepa pasticciera si può tenere in frigorifero fino a 3 giorni. Eliminate il baccello di vaniglia prima dell’uso.
in una casseruola, scaldate il latte con il resto dello zucchero e la vaniglia. Appena prende il bollore, versatelo sul composto di uova, mescolando. Amalgamate bene e rimettete il composto nella casseruola. Portate ad ebollizione su fuoco medio, mescolando continuamente, con la frusta. Lasciate bollire per 2minuti, sempre mescolando e poi versate in una ciotola. Per evitare che si formi una pellicina, spolverizzate la superficie con pochissimo zucchero o distribuiteci qualche fiocchetto di burro. Una volta fredda la crepa pasticciera si può tenere in frigorifero fino a 3 giorni. Eliminate il baccello di vaniglia prima dell’uso.
A questo punto, riempite una sacca a poche con la crema e farcite le zeppole con essa. Guarnite con ciliegia o amarena candita.
La vera ricetta degli Struffoli… che tanto ognuno ha la sua!!!
Padre di questo dolce, che con diversi nomi ed interpretazioni ed in diverse occasioni fa capolino su tutte le tavole del Mezzogiorno d’Italia, pare sia il greco loukoumas (cfr. λουκουμάς).
I loukumades (cfr. λουκουμάδες) sono soffici palline di farina, zucchero,uova e lievito, fritte in olio profondo e condite con miele, cannella e granella di nocciole.
Di derivazione greca sarebbe anche il nome (almeno quello campano!): stroggulos (cfr. στρόγγυλος ), che significa "di forma tondeggiante", con un po’ di fantasia, diventerebbe “struffolo” o “strufolo”.
La storia degli struffoli, è però relativamente più recente, (le prime testimonianze risalgono al ‘600), e ambientata nei conventi napoletani, dove le monache li preparavano per recarli in dono, in occasione del Natale, alle famiglie nobili che, nel corso dell’anno, s’erano distinte per carità e magnanimità.
Gli ingredienti degli struffoli sono noti, ma le proporzioni in cui essi vengono sapientemente miscelati, fritti e poi assemblati, restano un segreto.
Ogni famiglia custodisce il suo e lo tramanda, oralmente, di madre in figlia.
Anche nella mia famiglia, la ricetta degli Struffoli, è un mistero, assimilabile a quello il Santo Graal: tutti ne hanno sentito parlare, in molto asseriscono che esista, ma nessuno l’ha mai visto!
La ricetta di una nonna, napoletana verace (ma beneventana d’adozione), è svanita, insieme a molti dei suoi ricordi, purtroppo…
Quella dell’altra nonna è una ricetta non scritta che miracolosamente, ogni anno, si rinnova…
Lei dice che li fa “a occhio”…
Solo che per riprodurli io non ho mica il suo, di occhio! E, ahimè, nemmeno la sua esperienza!!!
E allora, per la ricetta, mi affido all’esperienza di un grande Chef Pasticcere della Costiera Amalfitana, Sal De Riso, ma per le dimensioni, il condimento e l’estetica, all’ ”OCCHIO” della nonna!
Così i miei struffoli, saranno piccoli, piccolissimi e… “a torrone”!
Del resto, la mia nonna, racconta sempre che questo era il torrone dei poveri che, non potendosi permettere un vero torrone, più costoso perché fatto di mandorle, zucchero e nocciole, confezionavano questo per i loro bambini, per festeggiare il Natale!
Io invece auguro a tutti quelli che se lo sono meritato, un giorno di serenità e soddisfazione per ogni struffolo di questo piatto, per tutto il 2012!!!
...Mi sa che avanza qualcosa anche per il 2013, lasciooo???
(Ricetta di Salvatore De Riso)
500g di farina
8g di sale sciolto in acqua
50g di zucchero
50g di vino bianco (io uso lo Strega! Non l’avreste mai detto eh???)
4 uova
semi di vaniglia
60g di burroArancia
Mandarino
Miele millefiori
Arancia candita
Cedro candito
Confettini colorati (detti diavulilli)
Miscelare la farina con il sale, lo zucchero ed il vino bianco. Aggiungere 2 uova e la vaniglia, le scorze di un'arancia e un mandarino grattugiate. Includere nella planetaria anche le altre 2 uova e alla fine mettere il burro ammorbidito. Lasciarlo riposare 2h in frigo.
Riprenderlo e farne dei filoncini sottili. Infarinarli bene e tagliuzzarli a quadratini
(Io li stendo con la macchina per la pasta, tagliando delle tagliatelle in piccole palline).
Riscaldare l'olio o lo strutto (a 180°) e friggerci gli struffoli a cui prima avremo tolto la farina in eccesso.
Quando lo struffolo diventa dorato come la crosta del pane lo leviamo e lo mettiamo su carta assorbente. Mettiamoli in una ciotola e versiamoci sopra il miele millefiori, la buccia d'arancia candita, buccia d'arancia grattugiata (o mandarino, o limone), mescolare bene e sistemiamoli in un piatto da portata con sopra i confettini colorati.
50g di zucchero
50g di vino bianco (io uso lo Strega! Non l’avreste mai detto eh???)
4 uova
semi di vaniglia
60g di burroArancia
Mandarino
Miele millefiori
Arancia candita
Cedro candito
Confettini colorati (detti diavulilli)
Miscelare la farina con il sale, lo zucchero ed il vino bianco. Aggiungere 2 uova e la vaniglia, le scorze di un'arancia e un mandarino grattugiate. Includere nella planetaria anche le altre 2 uova e alla fine mettere il burro ammorbidito. Lasciarlo riposare 2h in frigo.
Riprenderlo e farne dei filoncini sottili. Infarinarli bene e tagliuzzarli a quadratini
(Io li stendo con la macchina per la pasta, tagliando delle tagliatelle in piccole palline).
Riscaldare l'olio o lo strutto (a 180°) e friggerci gli struffoli a cui prima avremo tolto la farina in eccesso.
Quando lo struffolo diventa dorato come la crosta del pane lo leviamo e lo mettiamo su carta assorbente. Mettiamoli in una ciotola e versiamoci sopra il miele millefiori, la buccia d'arancia candita, buccia d'arancia grattugiata (o mandarino, o limone), mescolare bene e sistemiamoli in un piatto da portata con sopra i confettini colorati.
(Io, seguendo la "tradizionale" ricetta della mia nonna!, metto miele e zucchero in una pentola, con la buccia di limone e di arancia tritata; quando lo zucchero si è sciolto nel miele e il composto è omogeneo, aggiungo gli struffoli; li amalgamo bene al composto e poi li verso nel piatto di portata. Con le mani ben bagnate di acqua fredda e facendo attenzione a non ustionarmi (!) modello nel piatto una ciambella, guarnisco con pinoli, zuccherini colorati, diavulilli, e palline di zucchero argentate- che come si noterà non avevo in questo caso!- che poi faccio raffreddare al freddo, di solito sul davanzale della finestra…)
Il ragù “alla Genovese”: un piatto della domenica
Già, la domenica… La domenica è il giorno che, per elezione, è dedicato alle riunioni di famiglia.
E il pranzo della domenica, la vede tutta seduta intorno al tavolo del salotto, dopo una lunga settimana di lavoro, per i più grandi, e di studio per i più piccoli; si mangiano pietanze più elaborate, perché s’è avuto il tempo di prepararle, ma soprattutto perché si avrà il tempo, nel corso del pomeriggio, di digerirle!!!
Questa gran confusione festante di mamme e papà, figli e loro consorti, zie, zii, nipoti e nonni, a qualcuno sembrerà un incubo o una scena del film “Parenti Serpenti”, per me invece è una grande festa! Un po’ come se tutte le domeniche si festeggiasse il compleanno di qualcuno!
E il pranzo della domenica, la vede tutta seduta intorno al tavolo del salotto, dopo una lunga settimana di lavoro, per i più grandi, e di studio per i più piccoli; si mangiano pietanze più elaborate, perché s’è avuto il tempo di prepararle, ma soprattutto perché si avrà il tempo, nel corso del pomeriggio, di digerirle!!!
Questa gran confusione festante di mamme e papà, figli e loro consorti, zie, zii, nipoti e nonni, a qualcuno sembrerà un incubo o una scena del film “Parenti Serpenti”, per me invece è una grande festa! Un po’ come se tutte le domeniche si festeggiasse il compleanno di qualcuno!
Il merito di ciò è sicuramente della mia mamma, che ha cercato di fare d’ogni domenica, una festa, anche se tutte queste figure erano troppo lontane per parteciparvi!
Così le mie domeniche in famiglia, solo di rado e per coincidenza, erano così animate, ma io, la mia mamma e il mio babbo le trasformavamo in momenti di grande gioia, rubata alla frenesia della settimana!
La tovaglia fresca di bucato; la tavola ben apparecchiata e imbandita di cose buone; un immancabile dolcino (che nell’arco di poche ore era spazzolato!); e il pomeriggio trascorso a giocare a “Hotel”, “Cluedo” o a “Scarabeo” tutti e tre insieme (per la graaande gioia di mio padre, che, vedendomi comparire sulla porta della cucina con lo scatolone, mal celava la sua insofferenza… ma poi si divertiva come un bambino!!!) facevano di una domenica qualunque, una giorno indimenticabile!
Ora che sono sposata e che anche la mia famiglia d’origine è lontana, il modo migliore per “festeggiare” la domenica, è organizzare il pranzo e la giornata insieme ad amici veri, quelli che si considerano “di famiglia”…
… A qualcuno fischiano le orecchie???
Ma quando trascorriamo ancora una domenica in famiglia, e si uniscono a noi anche mia zia e mia cugina, è di nuovo festa! E mia mamma ci accoglie con piatti fondamentali della tradizione culinaria campana, come questo strepitoso ragù detto “alla Genovese”.
Nonostante il suo nome, il ragù alla genovese è un piatto tipicamente partenopeo.
Molte le teorie sulle origini di questa ricetta e sul suo nome. La più accreditata è sicuramente quella che vede come protagonisti alcuni cuochi genovesi che aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese, di stanza a Napoli alla fine del 1400, si amministrava autonomamente. Altri ne danno i natali nel 1600 ad opera di un tale Chef Genovese.
Molte le teorie sulle origini di questa ricetta e sul suo nome. La più accreditata è sicuramente quella che vede come protagonisti alcuni cuochi genovesi che aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese, di stanza a Napoli alla fine del 1400, si amministrava autonomamente. Altri ne danno i natali nel 1600 ad opera di un tale Chef Genovese.
RAGU' ALLA GENOVESE
Per 6 persone
500g di muscolo di vitello
500g di scamone
300g di punta di petto
1 cotenna di prosciutto crudo
2Kg di cipolle ramate
1 cuore di sedano
2 carote
100g d’olio evo
30g di strutto
1bottiglia di vino bianco
basilico, maggiorana, sale, pepe di mulinello
pecorino grattugiato
500g di scamone
300g di punta di petto
1 cotenna di prosciutto crudo
2Kg di cipolle ramate
1 cuore di sedano
2 carote
100g d’olio evo
30g di strutto
1bottiglia di vino bianco
basilico, maggiorana, sale, pepe di mulinello
pecorino grattugiato
In una pentola, possibilmente di coccio, fate sciogliere lo strutto con l’olio e aggiungete la cotenna di prosciutto battuta e tagliata a listarelle.
Aggiungete la carne ridotta in spezzatino insieme a sedano e carote tritate, le cipolle tagliate a velo sottile e gli aromi e aggiustate di sale.
Coprite d’acqua e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e controllando la cottura delle cipolle. Quando queste ultime saranno appassite, infatti, la carne comincerà a rosolare, e sarà il momento di aggiungere il vino bianco. Fate evaporare l’alcool. Proseguite la cottura per 2H circa.
trascorse le 2H, togliete la carne e continuate ancora la cottura per 1H, o fino a quando il ragù non risulterà denso e lucido e di un bel colore bruno, col quale condirete delle reginette cotte al dente e cosparse di pecorino grattugiato e pepe di mulinello.
Aggiungete la carne ridotta in spezzatino insieme a sedano e carote tritate, le cipolle tagliate a velo sottile e gli aromi e aggiustate di sale.
Coprite d’acqua e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e controllando la cottura delle cipolle. Quando queste ultime saranno appassite, infatti, la carne comincerà a rosolare, e sarà il momento di aggiungere il vino bianco. Fate evaporare l’alcool. Proseguite la cottura per 2H circa.
trascorse le 2H, togliete la carne e continuate ancora la cottura per 1H, o fino a quando il ragù non risulterà denso e lucido e di un bel colore bruno, col quale condirete delle reginette cotte al dente e cosparse di pecorino grattugiato e pepe di mulinello.
La carne rappresenta un gustoso secondo piatto, come da consuetudine di molte specialità campane!
Nome in codice... "CICATIELLO"!!!
Cosa intendiamo, quando diciamo “Dalle mie parti”?
Che cosa rispondiamo quando ci chiedono “Di dove sei?” ?
Alcuni, il luogo in cui vivono o il posto in cui sono nati; altri il posto da cui vengono, quello nel quale affondano le origini della propria famiglia, ma che, sempre più spesso, non li ospita più. La maggior parte risponde alla domanda con una sineddoche- sì, con una sineddoche, certo, ve lo assicuro, lo fanno senza saperlo, ma lo fanno!- indicando genericamente la regione, o la nazione (nel caso degli stranieri): il tutto per la parte la parte-una sineddoche appunto!-.
I più veraci sono quelli che pronunciano il nome del paesello sperduto che ha dato loro i natali, con orgoglio e fierezza, anche se spesso il loro interlocutore non ne ha mai sentito parlare!
-Io? Io sono di Roccacannuccia!
E quanto s’arrabbiano, quando dici loro che non hai la più pallida idea di dove si trovi, il loro amato paesello!
Che cosa rispondiamo quando ci chiedono “Di dove sei?” ?
Alcuni, il luogo in cui vivono o il posto in cui sono nati; altri il posto da cui vengono, quello nel quale affondano le origini della propria famiglia, ma che, sempre più spesso, non li ospita più. La maggior parte risponde alla domanda con una sineddoche- sì, con una sineddoche, certo, ve lo assicuro, lo fanno senza saperlo, ma lo fanno!- indicando genericamente la regione, o la nazione (nel caso degli stranieri): il tutto per la parte la parte-una sineddoche appunto!-.
I più veraci sono quelli che pronunciano il nome del paesello sperduto che ha dato loro i natali, con orgoglio e fierezza, anche se spesso il loro interlocutore non ne ha mai sentito parlare!
-Io? Io sono di Roccacannuccia!
E quanto s’arrabbiano, quando dici loro che non hai la più pallida idea di dove si trovi, il loro amato paesello!
Io, dal canto mio, ho ricominciato solo di recente, e su insistenza di mio marito, a rispondere con fierezza “Di Benevento!”, alla fatidica domanda.
Col tempo,infatti, per evitare gli sguardi sbigottiti di coloro che mi ponevano la domanda, avevo cominciato a rispondere genericamente con la sineddoche di cui sopra: “Campana…”
Ma Benevento, non ha bisogno di tante presentazioni… non è mica Roccacannuccia!!!
Col tempo,infatti, per evitare gli sguardi sbigottiti di coloro che mi ponevano la domanda, avevo cominciato a rispondere genericamente con la sineddoche di cui sopra: “Campana…”
Ma Benevento, non ha bisogno di tante presentazioni… non è mica Roccacannuccia!!!
Per tutti però, il significato è uno solo: sentiamo di appartenere a quel luogo che ci ha regalato emozioni e sensazioni e che noi riconosciamo essere le tessere del mosaico di cui ognuno di noi è composto.
Insomma, siamo di quel posto, pensando al quale, ci sentiamo a casa e… CASA è DOVE SI STA BENE.
Insomma, siamo di quel posto, pensando al quale, ci sentiamo a casa e… CASA è DOVE SI STA BENE.
A me, personalmente, è toccato in sorte di sentirmi a casa in molti posti… e in nessuno!
Forse perché i miei “posti delle emozioni e delle sensazioni” sono tanti, forse troppi e tutti lontani tra loro! Sicuramente però, uno di questi è la cucina della nonna Maria, a Benevento, dove, da bambina, col mio grembiulino giallo cucito su misura per me, ben assicurato alla vita, le mani impiastricciate di pasta e sbuffi di farina sul naso, è nata la mia passione per la cucina.
Forse perché i miei “posti delle emozioni e delle sensazioni” sono tanti, forse troppi e tutti lontani tra loro! Sicuramente però, uno di questi è la cucina della nonna Maria, a Benevento, dove, da bambina, col mio grembiulino giallo cucito su misura per me, ben assicurato alla vita, le mani impiastricciate di pasta e sbuffi di farina sul naso, è nata la mia passione per la cucina.
Sono tornata di recente nella mia città, in occasione della XXXII Edizione di “Benevento Città Spettacolo”, e, nonostante ormai la mia, sia una nonna tecnologica, ammaliata dalle magie del computer… il rito s’è rinnovato!
“CICATIELLI” (Cavatelli)
Per 6 Persone
600g di farina di grano duro
acqua q.b.
sale, 1 pizzico
Per 6 Persone
600g di farina di grano duro
acqua q.b.
sale, 1 pizzico
Sulla spianatoia (familiarmente“tavolino di legno”)disponete la farina in una fontana e impastatela con un po’ d'acqua, nella quale avrete sciolto un pizzico di sale.
Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, ma liscio ed omogeneo.
A questo punto fatelo riposare, avvolto in una pellicola e al riparo da correnti d’aria ,che potrebbero seccarlo, per circa 30’.
Trascorsi i 30’, dividete l’impasto e formate con i pezzi ottenuti , dei bastoncini, arrotolandoli nelle mani ( cfr. gnocchi). Tagliate i bastoncini così ottenuti in pezzetti lunghi 3 o 4 cm, e , facendoli rotolare sul tagliere, cavateli con i polpastrelli di 3 dita, imprimendovi un certa forza. Fateli seccare un po’ prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata. Scolateli e poi conditeli a piacere.
Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, ma liscio ed omogeneo.
A questo punto fatelo riposare, avvolto in una pellicola e al riparo da correnti d’aria ,che potrebbero seccarlo, per circa 30’.
Trascorsi i 30’, dividete l’impasto e formate con i pezzi ottenuti , dei bastoncini, arrotolandoli nelle mani ( cfr. gnocchi). Tagliate i bastoncini così ottenuti in pezzetti lunghi 3 o 4 cm, e , facendoli rotolare sul tagliere, cavateli con i polpastrelli di 3 dita, imprimendovi un certa forza. Fateli seccare un po’ prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata. Scolateli e poi conditeli a piacere.
I Cicatielli si possono condire con qualsiasi sugo. In costiera Amalfitana da qualche tempo, si utilizzano anche per lo Scoglio! Ma con un sughetto di pomodori freschi, dell’orto di mio nonno Raffaele e tanto basilico… E’ LA MORTE SUA!
La Pastiera: cibo degli Dei!
Nel mio Sud, la Pasqua non arriva mai silente, ma la precede il suo profumo.
In ogni strada, in ogni vicolo, in ogni androne di palazzo, per ogni tromba di scale si diffonde un profumo intenso e aromatico, un profumo inconfondibile, misto di fiori d’arancio e cannella!
E’ tempo di Pastiera!
In ogni strada, in ogni vicolo, in ogni androne di palazzo, per ogni tromba di scale si diffonde un profumo intenso e aromatico, un profumo inconfondibile, misto di fiori d’arancio e cannella!
E’ tempo di Pastiera!
Dietro ogni porta c’è una nonna, una mamma, una donna che, con amore e passione per la tradizione, segue la sua personalissima ricetta, tramandata di generazione in generazione, convinta di riprodurre, di anno in anno, il miracolo di una nuova ambrosia.
Secondo la leggenda, infatti, la pastiera sarebbe davvero cibo degli Dei…
La bella sirena Partènope, colpita dal suggestivo paesaggio del golfo, che si estende tra il Vesuvio e Posillipo (secondo altre fonti invece, in fuga dopo essere stata rifiutata da Ulisse del quale s’era invaghita), ivi stabilì la Sua dimora.
Ogni primavera, Partènope era solita riemergere dalle acque, presso la riva dell’isolotto di Meganide, e offrire al popolo lo spettacolo del suo melodioso canto. Un anno, che la sua melodia più del solito era entrata nel cuore degli abitanti, quest’ultimi, per renderle omaggio, le portarono in dono i frutti del loro sudore.La farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori; le uova, simbolo della vita; il grano tenero, bollito nel latte, unione dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio e le spezie, omaggio dai profumi della terra; ed infine lo zucchero, dolce come il canto stesso della sirena.
La sirena ascese in cielo e depositò i doni ai piedi degli Dei, che lieti dell’offerta, mescolando insieme gli ingredienti, prepararono la prima pastiera.
La bella sirena Partènope, colpita dal suggestivo paesaggio del golfo, che si estende tra il Vesuvio e Posillipo (secondo altre fonti invece, in fuga dopo essere stata rifiutata da Ulisse del quale s’era invaghita), ivi stabilì la Sua dimora.
Ogni primavera, Partènope era solita riemergere dalle acque, presso la riva dell’isolotto di Meganide, e offrire al popolo lo spettacolo del suo melodioso canto. Un anno, che la sua melodia più del solito era entrata nel cuore degli abitanti, quest’ultimi, per renderle omaggio, le portarono in dono i frutti del loro sudore.La farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori; le uova, simbolo della vita; il grano tenero, bollito nel latte, unione dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio e le spezie, omaggio dai profumi della terra; ed infine lo zucchero, dolce come il canto stesso della sirena.
La sirena ascese in cielo e depositò i doni ai piedi degli Dei, che lieti dell’offerta, mescolando insieme gli ingredienti, prepararono la prima pastiera.
Oggi, come un tempo, in ogni forno se ne cuoce, lentamente, con pazienza, più d’una... Ognuno la prepara per la propria tavola, e “per regalare”!
Per la dirimpettaia; per la “commara” o il “compare”; per l’amica di sempre; per una suggellare una nuova amicizia; per una zia; per una persona anziana “che non la fa più”…
La Pastiera si regala… e si riceve!!! In realtà, alla fine, ci se la scambia, magari sul pianerottolo di casa!!!
E anche io, seppur distante chilometri da quella terra generosa, ma vicina per cultura e tradizione, non manco di rinnovare questo generoso rito culinario.
Per la dirimpettaia; per la “commara” o il “compare”; per l’amica di sempre; per una suggellare una nuova amicizia; per una zia; per una persona anziana “che non la fa più”…
La Pastiera si regala… e si riceve!!! In realtà, alla fine, ci se la scambia, magari sul pianerottolo di casa!!!
E anche io, seppur distante chilometri da quella terra generosa, ma vicina per cultura e tradizione, non manco di rinnovare questo generoso rito culinario.
Nella mia famiglia, quando, al termine del pranzo pasquale, arrivano in tavola, nell’ordine, la pastiera di Nonna Maria, quella di Zia Cinzia e quella della mia Mamma, s’ingaggia una vera e propria gara!!! Tutti vogliono assaggiarle tutte, dare il proprio giudizio!
Il risultato??? Alla fine, ognuno preferisce la pastiera della “Sua Signora”, ma tutti hanno la pancia piena!!!
Il risultato??? Alla fine, ognuno preferisce la pastiera della “Sua Signora”, ma tutti hanno la pancia piena!!!
NB. Detto tra noi, quella della mia mamma, è sempre la migliore!!!
PASTIERA NAPOLETANA
PER LA FARCIA:
400g grano tenero cotto
100g latte
30g burro
buccia di limone
400g grano tenero cotto
100g latte
30g burro
buccia di limone
700g di ricotta di mucca
500g di zucchero
5 uova
2 tuorli
buccia di limone grattugiata
1pizzico di vaniglia Bourbon
fialetta d’aroma di fiori d’arancio
1cuchiaino di cannella
½ bicchierino di liquore Strega
500g di zucchero
5 uova
2 tuorli
buccia di limone grattugiata
1pizzico di vaniglia Bourbon
fialetta d’aroma di fiori d’arancio
1cuchiaino di cannella
½ bicchierino di liquore Strega
Preparate una pasta frolla, ma provate a farla come la faccio io!
Su di un tagliere, disponete il burro freddo, tagliato a cubetti, e lavoratelo con la mano destra, fino ad renderlo morbido e malleabile.
Con la mano sinistra aggiungete lo zucchero, tutto in una volta, sul burro, e, continuando a lavorarlo, sempre con la mano destra, amalgamate insieme i due ingredienti.
Quando lo zucchero sarà omogeneamente distribuito nel burro, spalmate un po’ sul tagliere e aggiungete le uova, che incorporerete, utilizzando solo i polpastrelli, sempre della sola mano destra, e tenendo sempre la sinistra pulita, con un movimento circolare antiorario. Quando il magma che avrete ottenuto sarà omogeneo, gettate la farina su di esso, tutta in una volta. Incorporate la farina, con un movimento circolare, dal basso verso l’alto.
A questo punto, potrete usare entrambe le mani per la lavorazione, ammassando la pasta e utilizzando, di preferenza, i polpastrelli delle dita piuttosto che i palmi delle mani, questo per evitare di scaldare troppo l’impasto.
Quando tutta la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una palla, rivestitela di pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30’.
Su di un tagliere, disponete il burro freddo, tagliato a cubetti, e lavoratelo con la mano destra, fino ad renderlo morbido e malleabile.
Con la mano sinistra aggiungete lo zucchero, tutto in una volta, sul burro, e, continuando a lavorarlo, sempre con la mano destra, amalgamate insieme i due ingredienti.
Quando lo zucchero sarà omogeneamente distribuito nel burro, spalmate un po’ sul tagliere e aggiungete le uova, che incorporerete, utilizzando solo i polpastrelli, sempre della sola mano destra, e tenendo sempre la sinistra pulita, con un movimento circolare antiorario. Quando il magma che avrete ottenuto sarà omogeneo, gettate la farina su di esso, tutta in una volta. Incorporate la farina, con un movimento circolare, dal basso verso l’alto.
A questo punto, potrete usare entrambe le mani per la lavorazione, ammassando la pasta e utilizzando, di preferenza, i polpastrelli delle dita piuttosto che i palmi delle mani, questo per evitare di scaldare troppo l’impasto.
Quando tutta la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una palla, rivestitela di pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30’.
Nel frattempo prepariamo la farcia!
Versate il barattolo di grano cotto in una pentola, con il latte, il burro e la scorza di limone in grandi pezzi. Ponete la pentola sul fuoco per circa 10’ e fate asciugare il latte mescolando, fino a che non abbiate ottenuto una crema. Fatela raffreddare.
A parte, in recipiente, frullate la ricotta con lo zucchero, fino ad ottenere un composto piuttosto liscio e sottile. Aggiungete le 5uova e i 2tuorli, la buccia di limone grattugiata e tutti gli aromi.
Unite il grano a questo composto, dopo aver eliminato la buccia di limone.
Versate il barattolo di grano cotto in una pentola, con il latte, il burro e la scorza di limone in grandi pezzi. Ponete la pentola sul fuoco per circa 10’ e fate asciugare il latte mescolando, fino a che non abbiate ottenuto una crema. Fatela raffreddare.
A parte, in recipiente, frullate la ricotta con lo zucchero, fino ad ottenere un composto piuttosto liscio e sottile. Aggiungete le 5uova e i 2tuorli, la buccia di limone grattugiata e tutti gli aromi.
Unite il grano a questo composto, dopo aver eliminato la buccia di limone.
Stendete la pasta frolla e foderate con essa uno stampo in alluminio per pastiera di 32cm di diametro, circa.
Versate il composto di ricotta e grano nello stampo e decorate la superfiche con (poche) strisce di pasta frolla.
Infornate a 180° per circa 1h o finché la pastiera non avrà assunto un colore ambrato.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare all’interno (operazione impossibile, se avete alte 3 o 4 pastiere da cuocere!!!).
Versate il composto di ricotta e grano nello stampo e decorate la superfiche con (poche) strisce di pasta frolla.
Infornate a 180° per circa 1h o finché la pastiera non avrà assunto un colore ambrato.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare all’interno (operazione impossibile, se avete alte 3 o 4 pastiere da cuocere!!!).
La pastiera non si mangia calda (come fa quell’ingordo di mio marito!), ma si consuma dopo averla fatta riposare almeno un paio di giorni in luogo fresco e asciutto.
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