Colomba Pasquale con Pasta Madre

Io non sono una grande appassionata di questo volatile, ma quando nel frigorifero alberga la pasta madre, qualsiasi cosa si possa produrre con essa, diventa una sfida! Una sfida che non si ha la certezza di vincere finché la creazione non prende forma, il suo profumo, degno delle migliori pasticcerie artigianali, spande dal forno, in cucina e poi su e giù per l’androne delle scale. E questo miracolo accade solo per effetto della lievitazione naturale, che ne consente anche la lunga conservazione.

Zeppole di San Giuseppe al forno per la Festa del Papà

Benevento, 19 Marzo 1986

MIO PADRE

Mio padre è forte, perché lavora tutto il giorno e e trova il tempo e la voglia di giocare con me.

Torta mimosa: dedicato a tutte le donne che mi hanno resa donna

A MAMMA, che mi ha dato alla luce una volta, e ha custodito la mia vita una seconda, standomi semplicemente accanto e cercando di illuminare dove tutto era buio...

A NONNA MARIA, che mi ha fatto anche da mamma, e ha contribuito, forse a sua insaputa, ad allargarmi la mente… ma soprattutto il giro-panza!

A NONNA ANTONIETTA, che ha consentito piccole violazioni alla rigida educazione che mi veniva impartita, regalandomi sempre, di nascosto, il primo boccone fumante.

Cupcake-Mania ok, ma a modo mio!

E' in atto una vera e propria invasione...

Pasticcini cicciotti di tutte le misure, piccini, grandi o giganti; indossano carte di ogni foggia e colore, pois, stelle e strisce, tinte unite sgargianti, stampe a carta di tabloid; hanno sulle sommità ciuffi fluo alla Elvis Presley, decorati da dolci coriandoli multicolor, si riparano sotto ombrellini da cocktail o sventolano bandierine a tema...

Sono i Cupcakes alla conquista del continente europeo!

Le libreria sono piene di copertine che ritraggono l'invasore; in TV non si vede o parla d'altro: ogni trasmissione di cucina che si rispetti li propone o li ha proposti almeno una volta; il BOSS delle Torte ne sforna centinaia di migliaia a settimana e dilagano i programmi televisivi che raccontano il quotidiano di piccole botteghe che ne producono in quantità industriale...

Insomma, impazzano i cupcake!

Struffoli Napoletani e Buone Feste!

So bene che questa non rappresenta una novità, nemmeno per il mio blog. Una versione di questo dolce – forse il più diffuso e noto della tradizione pasticcera natalizia napoletana - è infatti già pubblicata qui; ma questa volta ho voluto onorare la tradizione, utilizzando le indicazioni della mia nonna Napoletana DOC! Me l’ero ripromesso a febbraio, quando frugando tra i ritagli e gli appunti scritti di suo pugno, avevo trovato la sua ricetta, degli struffoli!

Torta di mele, il primo amore non si scorda mai...

La torta di mele è un grande classico... ma anche no! Ne esistono infatti mille versioni ed altrettante ricette, più o meno soffici e panose, o croccanti e burrose, vintage o rivisitate. Tutte hanno per me il sapore dello sbocciare del grande amore per la cucina e della passione per i fornelli, nata come un gioco bellissimo.

E proprio una bellissima, luccicante, colorata e rumorosa cucina giocattolo, infatti, è stato il mio primo approccio! Un regalo di Babbo Natale!

Ricordo come fosse ieri quel gigantesco pacco rosso, sotto l'albero addobbato, l'attesa trepidante della mezzanotte, le manine che corrono veloci sul risvolto della carta, il suo fruscio dello strappo e, finalmente, la comparsa dell'oggetto misterio!!!

Scones all'uvetta, aspettando la primavera!

La primavera sta facendo attendere un po’ in tutto il paese. Esplode per qualche ora durante il giorno e torna farsi desiderare verso sera. Viceversa a volte un pallido ma caldo sole fa capolino tra fitte falde di nuvole solo al tramonto. E allora visto che “in amor vince chi fugge” non inseguiamola, questa “maledetta primavera”!!!
In questo fine settimana dai tratti quasi autunnali, regaliamoci un ultimo scorcio di tepore: appuntamento alle 17 davanti ad una tazza di tea fumante e un dolcetto adatto all'uopo e, ingrediente fondamentale, la compagnia degli amici giusti!


Ci persone sorprendenti che attraversano la tua vita quando meno te lo aspetti, amici che sanno cosa voglia dire esserlo e che diventano subito fratelli.
Affinità elettive che si manifestano, rare e preziose, alle quali bisogna essere pronti per non lasciarsele sfuggire, che semplicemente si rivelano e vanno colte e coltivate sin dal momento in cui sbocciano.
Incontrare persone di questo spessore, con le quali serrature difficili come quelle del cuore si schiudono con naturalezza, con le quali mettere a nudo i lati più oscuri della propria vita e del proprio essere diventa semplici e naturali, con le quali senti di conoscerti da sempre perché bastano poche parole, a volte solo uno sguardo… è sempre più raro.
Se si ha la fortuna d’incontrarne, come è successo a me, si può dire d’essere ricchi.


L’amore al primo morso per gli SCONES è sbocciato a Londra, of course!, in una piccola sala da tea, dove il tempo si ferma, e sono sempre le 5 del pmeriggio, scovata grazie alla guida turistica senza la quale ormai non esco dallo Stato: ROUGH GUIDE!

SCONES
Ingredienti:
500g Farina
300ml latte
160g uvetta
110g burro
1bustina di lievito
2cucchiai di zucchero
1 uovo


Mescolare la farina con il lievito e il sale. Aggiungete burro morbido a fiocchetti e, con la punta delle dita, sbriciolarli nella farina finché non siano completamente assorbiti. Aggiungete l’uvetta, poi versate il latte al centro e mescolare. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando non sarà più colloso. Stendere l’impasto a 3cm di spessore e, con un tagliapasta di 5cm di diametro, ritagliare gli scones, disporli su di una teglia da forno, lasciando 1 o 2 mm di distanza tra l’uno e l’altro. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Infornate a 200° per 15-20’ finché saranno leggermente dorati. Sfornare, staccare delicatamente gli scones e lasciarli intiepidire su di una griglia. Servire tiepidi.

Crostata Meringata al Limone e qualche nozione di Galateo

Mi mette sempre un po’ in imbarazzo, quando ricevo un invito a cena, decidere che cosa portare. Un dolce? Il vino?? Un dolce e una bottiglia di vino??? 
Innanzi tutto, non è mai semplice trovare un dessert “take away” per la cena… Si rischia sempre che la scelta cada sulle classiche torte, facili da trasportare ma assolutamente più adatte ad un tea delle 5 o ad una colazione, quando sarebbero molto più appropriati dei dessert al cucchiaio, magari monoporzione, ma più impegnativi dal punto di vista logistico!

E poi ogni dessert rappresenta, secondo me, il naturale epilogo di un equilibrato percorso di sapori che, il susseguirsi delle pietanze che compongono il menù ha sapientemente tracciato.  ...Chiedere alla padrona di casa, cosa ha intenzione di preparare può metterla a disagio: e se avesse voluto giocare sull’effetto sorpresa? 

Molti infatti non sanno che, proprio questa scelta, che è la più praticata e largamente condivisa, è, in realtà, caldamente sconsigliata dalle regole d’etichetta del Galateo. Perché? In primo luogo perché un dono è tale quando offerto solo a al suo destinatario e non se si ha intenzione di condividerlo con lui, per la cena; in secondo luogo perché qualsiasi interferenza nella gestione del menù, con vino, dolce, o qualsiasi altra pietanza, non appropriata al menù stesso, pensato dalla padrona di casa, ne sconvolgerà i piani, mettendola in difficoltà; in ultima istanza perché è preciso compito dell’ospite prevedere la scelta di un vino adatto alle pietanze che saranno servite. 

Cosa portare allora???
Semplice! Dato per assunto che il dono che si offre ai padroni di casa, nulla dovrebbe avere a che vedere con il menù della serata, andrà benissimo una buona bottiglia di vino o un distillato, dando per inteso però che sia un dono personale per l’ospite, il quale sarà poi libero di condividerlo o meno.
Per la padrona di casa ( che è quella che spadella in cucina…) sono sempre graditi dei fiori che, in gesto di estrema galanteria, si potrebbero anche far recapitare a casa prima della cena.
Piccoli accorgimenti sui quali il Galateo è molto severo e che io cerco di seguire, senza eccessi di formalità.

Quando l’invito a cena è a casa di cari amici, però, e in più loro ti fanno l’inconsapevole cortesia di chiederti se gradisci un menù a base di pesce, chiedendoti di occuparti del  dessert, tutti i tasselli vanno magicamente al loro posto e  …et voilà!  

PASTA FROLLA di Luca Montersino
350g farina 00
200g burro
135g zucchero a velo
55g tuorli
vaniglia
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzettini e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata, la vaniglia Bourbon. Cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a quando l'impasto si sarà conpattato; formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola; riponete in frigorifero a riposare per 30 minuti prima di utilizzarlo. L’ intera operazione può essere eseguita anche con l'impastatrice oppure come ho già insegnato qui.

Trascorsa che sarà mezz’ora, stendere l’impasto in una forma circolare e cuocere in bianco, con l'aiuto di carta forno e dei pesetti, in forno caldo a 180° per circa 15’; poi togliere il peso e la carta forno e far cuocere altri 5’.

LEMON CURD
2 limoni
200g zucchero
70g margarina
3 uova

In una casseruola, riunite il succo di limone, la scorza grattugiata di mezzo limone, lo zucchero, il burro. Scaldate a fuoco bassissimo, mescolando finché la margarina e completamente sciolta. A parte, battere le uova poi unirle al composto facendole scendere da un colino. Fate addensare, sempre su fuoco dolce, senza far bollire, mescolando.
Quando sarà abbastanza addensata, versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

(In alternativa, questa crema, si può conservare in vasetti, nei quali bisogna versarla quando è bollente e avvitare. Si conserva un massimo di 3 mesi.)

MERINGA ALL’ITALIANA di Luca Montersino
200g zucchero
50g acqua
125g albume
50g zucchero
(1 tappino di aceto bianco delicato)

In una pentola fate sciogliere 200g zucchero nell'acqua e cuocete a fiamma alta fino a raggiungere alla temperatura di 121°C (fatelo semplicemente poco più che bollire). Nel frattempo, fate schiumare lentamente gli albumi con 100g di zucchero;  versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria senza fermarla e lasciate montare il composto fino al completo raffreddamento.
Disponete la meringa su di una teglia e copritela con la pellicola se intendete congelarla.

Aquesto punto avete tutti gli ingredienti per confezionare la vostra crostata. Disponete il guscio di frolla nel piatto di portata, versatevi dentro la crema al limone e disponete la meringa sulla superficie della crema con una sac a poche. Con un cannello da pasticcere, caramellate la meringa.

Se non disponete del cannello, potete creare un cerchio di meringa sulla carta d'alluminio o sulla carta forno e poi passarla sotto il grill del forno, finchè non avrà assunto la caratteristica colorazione. Dopodichè potrete adagiare il cerchio sulla superficie della crema.

Né Chiacchiere, né Bugie, ma Nocchetelle!

Tanti nomi per indicare lo stesso dolce, nelle sue varianti! Tutte a ricordare lo stesso profumo che accompagna il lancio di coriandoli variopinti e i musetti dei bambini, imbrattati di trucco improbabile e di zucchero a velo!

Anche il Sannio ha la sua ricetta e il suo nome: a Benevento si chiamano “nocchetelle”, cioè “fiocchetti", dalla caratteristica forma che assumono le losanghe di sfoglia così ripiegate e fritte in abbondante olio extravergine d’oliva bollente.

Che bello il Carnevale! I travestimenti, da sempre la mia passione e onnipresenti nei miei giochi di bambina, trovavano, in questa ricorrenza la loro naturale espressione.
Circondata com’ero dall’affetto di tutta la mia famiglia, non ho mai desiderato travestirmi da principessa, come la maggior parte delle mie coetanee, forse perché mi sentivo già una principessa!
In compenso però ho fatto le richieste più disparate, che sono state quasi sempre accolte con grande entusiasmo. Per prima la mia nonna, che pazientemente applicava volants rossi alla gonna di una ballerina di Flamenco (complice forse una precoce infatuazione per la “Carmen” di Bizet), fino a tarda notte. Poi la mia mamma che guidava le mie scelte sfogliando insieme a me i cartamodelli, portandomi a scegliere le stoffe in merceria e, tagliava e cuciva a mano, non possedendo una macchina per cucire, piccoli capolavori di sartoria.

Che eleganza quella geisha, con tanto di parrucca e trucco ad hoc!
Ma l’aneddoto più divertente resta legato ad uno splendido costume da pagliaccio, che la mattina del Martedì Grasso, prima di andare a scuola per la tradizionale festa, la mia mamma mi cucì addosso… Nel vero senso della parola! Mi fece indossare un fuseau e un lupetto bianco per proteggermi dal freddo, poi m’infilò delicatamente il costume, come fosse di cristallo e me lo chiuse sulla schiena, non avendo altro modo per farlo, … cucendolo!!!
Che ridere al solo ricordo di lei, alle mie spalle, intenta a cucire, intimandomi tra le risate, di restare immobile e di non ridere, poiché con lo scuotersi trattenuto della schiena, rischiava di pungermi con l’ago!
“E se devo fare la pipì???”
“…la terrai!!!”

Anche ora che sono adulta, ogni anno mi riprometto di trovare un gruppo di amici abbastanza folli con cui organizzare una festa in maschera, come quelle che andavano tanto di moda negli ’80, quelle dei miei genitori con i loro amici; di quelle che  ti trovi coriandoli addosso per una settimana!
E tutto per appagare il mio desiderio di indossare un travestimento che ho in mente da anni… Quale???
Sorpresa!!!

NOCCHETELLE
Ingredienti:
500g di farina
5uova
50g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
Olio per friggere

Impastate la farina con 2 uova e 3 tuorli, lo zucchero, l’aroma di vaniglia, il burro ammorbidito e il vino bianco che verserete poco alla volta, finchè avrete realizzato una pasta morbida ma sostenuta come quella delle tagliatelle. Fate riposare l’impasto e stendetela poi in una sfoglia di 3-4mm, da cui ricaverete delle losanghe, con lo sperone a denti zigrinati. Incidete il centro di ogni losanga con un taglio di circa 3cm, sollevate un angolo della losanga e fatelo girare dentro al taglio, lasciando così la chiacchiera sul tavolo. Preparate tutte le “nocchetelle” e friggetele in abbondante olio extra vergine d’oliva. Diventeranno gonfie e bollose. Scolatele appena dorate e adagiatele su carta assorbente per fritti. Cospergetele di zucchero a velo quando saranno ancora tiepide. Servite fredde.

Sacher Torte e ... la ricetta della festa perfetta!

Prendete un manipolo di amici, amici veri, i migliori, quelli che ci sono sempre stati e quelli che sembra ci siano da sempre.
Non abbiate timore nel mescolare persone che si conoscono tra loro a persone che non si sono mai viste prima, perché tutte hanno qualcosa in comune: un’amica  speciale almeno quanto ognuno d’essi lo è per voi.

Apparecchiate per loro una tavola colorata, adorna dell’omaggio floreale che due tra i più romantici vi hanno fatto recapitare a casa, mandatovi  in confusione nel bel mezzo dei preparativi, accompagnandolo ad un messaggio che vi ha commosso fino alle lacrime.

Imbandite la tavola con i vostri esperimenti culinari più arditi (… altrimenti a cosa servono gli amici!!!): non vi saranno al mondo cavie più disponibili e felici d’esser tali.

Fate saltare il tappo dello spumante e fate scorrere, vivaci, le bollicine nei calici. Lasciate che questi ultimi tintinnino, più e più volte, alla vostra salute, infischiandovene bellamente, almeno per una sera, del Galateo, dei rumori, dei vicini… dei problemi, del lavoro (che non c’è), della paura della precarietà del futuro … di ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, di cosa sia meglio o peggio … dei pregiudizi della gente e delle chiacchiere … della stupidità e dell’ignoranza … E trovate il modo per comunicare, a chi vi sta intorno, quanto sia importante per voi, che siano lì in quel momento, quanto bene gli volete e cosa sareste disposti a sacrificare per loro.
Trovate il modo per dire ciò che pensate, di dare consigli non richiesti, anche a costo di litigare, perché capiscano quanto teniate a loro e quanto il vostro affetto sia sincero.

Questa è ricetta che ho seguito per la mia festa di compleanno perfetta! Ma non mi sarebbe mai riuscita senza i miei invitati.

Di seguito invece, la ricetta della Sacher-Torte che ho servito come dessert, la dedico a coloro i quali, avendo dovuto lasciare la festa prima del tempo, non sono riusciti ad assaggiarla …

 “Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sacher Torte?!”
“No"
"Bene, continuiamo cosi, facciamoci del male!"
(Cfr. “Bianca” di Nanni Moretti)

SACHER TORTE

Ingredienti:

140g di farina “00”
100g di cioccolato fondente
100g di burro
90g di zucchero semolato
90g di zucchero a velo vanigliato
5 uova
1 cucchiaino di vaniglia bourbon
burro per lo stampo

Sale

PER LA FARCITURA:
150g di marmellata di albicocche

PER LA DECORAZIONE:
250g di zucchero semolato
200g di cioccolato fondente
panna montata

Tagliate il burro a pezzettini. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e fatelo intiepidire. Imburrate uno stampo da 22cm di diametro, foderate con un disco di carta da forno e imburratela. Accendete il forno a 170°.

Lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia fino a renderlo soffice. Amalgamate i tuorli, uno alla volta, quindi il cioccolato appena tiepido, versandolo a filo nella ciotola e mescolando con il cucchiaio di legno. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto al cioccolato. Unite la farina, poca per volta, dopo averla setacciata.

Versate il composto nello stampo, livellatelo e cuocete nel forno già caldo per circa 1h. Lasciatela riposare per 15’ e poi rovesciate su di una gratella e fate raffreddare.

Tagiate la torta nello spessore a metà. Scaldate la confettura a fuoco molto basso, passatela al colino e stendetela sul disco inferiore della torta. Adagiatevi sopra l’altro disco e spennellate tutta la torta con la rimanente confettura calda. Fate riposare per 6h prima di glassare.

Preparate la glassa. Fate sobollire 1dl d’acqua con lo zucchero e il cioccolato per qualche minuto, sempre mescolando, e quando saranno amalgamati, trasferite la glassa così ottenuta in una ciotola. Versate 1/3 della glassa su di un piano di marmo (che io non ho!), lavoratela con una spatola e quando sarà fredda mescolatela a quella calda della ciotola. Mescolate e ripetete l’operazione fino a che tutta la glassa non sarà completamente fredda (io ho usato 2 ciotole per fare questa operazione: il risultato è buono ma la glassa, come si vede non è molto lucida!). Versatela sulla torta e stendetela molto rapidamente su tutta la superficie. Decorate a piacere con la panna montata.

Crème Brulée

Questa ricetta è dedicata ad una personcina tutto pepe, dal sembiante elegante e delicato, ma dalla cui piccola“boccuccia”(!), ogni tanto, escono ficcanti parole di brillante ironia; una  ragazza, una giovane donna risoluta ma, allo stesso tempo, capace di una dolcezza spiazzante e di una tenera timidezza (quest’ultima è il motivo per cui non farò il suo nome!).

Oggi è il suo compleanno e, dal momento che siamo geograficamente lontane e non riuscirò a darle un dono vero ed un bacione, come vorrei, ho pensato per Lei a questo regalino virtuale: la ricetta che le ho promesso tante volte!!!

 Questo dessert - la cui prima ricetta documentata risale ad un manuale di cucina francese del 1691- ha infatti, a mio parere, tutte le sue sorprendenti e contraddittorie caratteristiche: è dolce, cremoso, ma allo stesso tempo croccante! E poi ne è ghiotta!

La ricetta è tratta da “Crème brulèe” di Josè Maréchal.

CREME BRULEE

INGREDIENTI:

50cl di panna liquida
70g di zucchero
5 tuorli
½ baccello di vaniglia
60g di zucchero di canna

Incidere il baccello di vaniglia per il lungo, raschiare i semini in metà della  panna e scaldare in una casseruola a fuoco lento.

Nel frattempo, sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero semolato in modo da sbianchire il composto. Incorporare l’altra metà della panna, che sarà fredda, e mescolare bene.

Infine, aggiungere la panna calda e mescolare di nuovo per amalgamare bene l’insieme.

Fare riposare la preparazione in frigorifero per almeno 2 ore, in un recipiente adatto.

Regolate il forno a 95°C. Distribuite con delicatezza la crema in piccole terrine di porcellana o terracotta, poi cuocete a bagnomaria, in una teglia riempita per metà d’acqua. Cuocete per 1h e 15’.
Le creme devono essere tremolanti e appena rapprese.

Una volta cotte e leggermente raffreddate, mettere da parte le creme in frigorifero almeno 1h prima di servire.

Al momento di servire, spolverizzare le creme di zucchero di canna, poi caramellarle con il cannello o con il grill del forno: preriscaldare il grill del forno, disporre le vostre creme sopra una teglia riempita per metà d’acqua fredda, sorvegliare con  attenzione e girando di tanto in tanto la teglia per caramellare in modo uniforme.