Il ragù “alla Genovese”: un piatto della domenica

Già, la domenica… La domenica è il giorno che, per elezione, è dedicato alle riunioni di famiglia.
E il pranzo della domenica, la vede tutta seduta intorno al tavolo del salotto, dopo una lunga settimana di lavoro, per i più grandi, e di studio per i più piccoli; si mangiano pietanze più elaborate, perché s’è avuto il tempo di prepararle, ma soprattutto perché si avrà il tempo, nel corso del pomeriggio, di digerirle!!!
Questa gran confusione festante di mamme e papà, figli e loro consorti, zie, zii, nipoti e nonni, a qualcuno sembrerà un incubo o una scena del film “Parenti Serpenti”, per me invece è una grande festa! Un po’ come se tutte le domeniche si festeggiasse il compleanno di qualcuno!

Il merito di ciò è sicuramente della mia mamma, che ha  cercato di fare d’ogni domenica, una festa, anche se tutte queste figure erano troppo lontane per parteciparvi!

Così le mie domeniche in famiglia, solo di rado e per coincidenza, erano così animate, ma io, la mia mamma e il mio babbo le trasformavamo in momenti di grande gioia, rubata alla frenesia della settimana!

La tovaglia fresca di bucato; la tavola ben apparecchiata e imbandita di cose buone; un immancabile dolcino (che nell’arco di poche ore era spazzolato!); e il pomeriggio trascorso a giocare a “Hotel”, “Cluedo” o a “Scarabeo” tutti e tre insieme (per la graaande gioia di mio padre, che,  vedendomi comparire sulla porta della cucina con lo scatolone, mal celava la sua insofferenza… ma poi si divertiva come un bambino!!!) facevano di una domenica qualunque, una giorno indimenticabile!

Ora che sono sposata e che anche la mia famiglia d’origine è lontana, il modo migliore per “festeggiare” la domenica, è organizzare il pranzo e la giornata insieme ad amici veri, quelli che si considerano “di famiglia”… 

… A qualcuno fischiano le orecchie???

Ma quando trascorriamo ancora una domenica in famiglia, e si uniscono a noi anche mia zia e mia cugina, è di nuovo festa! E mia mamma ci accoglie con piatti fondamentali della tradizione culinaria campana, come questo strepitoso ragù detto “alla Genovese”.

Nonostante il suo nome, il ragù alla genovese è un piatto tipicamente partenopeo.
 Molte le teorie sulle origini di questa ricetta e sul suo nome. La più accreditata è sicuramente quella che vede come protagonisti alcuni  cuochi genovesi che aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese, di stanza a Napoli alla fine del 1400, si amministrava autonomamente. Altri ne danno i natali nel 1600 ad opera di un tale Chef Genovese.

RAGU' ALLA GENOVESE

Per 6 persone

500g di muscolo di vitello
500g di scamone
300g di punta di petto
1 cotenna di prosciutto crudo
2Kg di cipolle ramate
1 cuore di sedano
2 carote
100g d’olio evo
30g di strutto
1bottiglia di vino bianco
basilico, maggiorana, sale, pepe di mulinello
pecorino grattugiato

In una pentola, possibilmente di coccio, fate sciogliere lo strutto con l’olio e aggiungete la cotenna di prosciutto battuta e tagliata a listarelle.
Aggiungete la carne ridotta in spezzatino insieme a sedano e carote tritate, le cipolle tagliate a velo sottile e gli aromi e aggiustate di sale.
Coprite d’acqua e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e controllando la cottura delle cipolle. Quando queste ultime saranno appassite, infatti, la carne comincerà a rosolare, e sarà il momento di aggiungere il vino bianco. Fate evaporare l’alcool. Proseguite la cottura per 2H circa.
trascorse le 2H, togliete la carne e continuate ancora la cottura per 1H, o fino a quando il ragù non risulterà denso e lucido e di un bel colore bruno, col quale condirete delle reginette cotte al dente e cosparse di pecorino grattugiato e pepe di mulinello.

La carne rappresenta un gustoso secondo piatto, come da consuetudine di molte specialità campane!