La pizza in teglia di Gabriele Bonci.

La PIZZA è un pensiero fisso per ogni buon campano che viva al Nord! Perché l’inconfondibile profumo della pizza, fa sentire a casa!
La prima domanda che si rivolge ai locali, dopo i convenevoli di rito, è proprio :
“Ma , in zona, una pizza buona, dove la si può mangiare???”
Il problema però, è già nella domanda, e forse, prima di capire da soli, in quale anfratto di essa si nasconda, potrebbero passare anni… Io conosco l’arcano, ma anche a me s’è svelato solo di recente, attraverso mio marito, romagnolo DOC.
Il problema è semplice e complesso allo stesso tempo, ed è che…
LA PIZZA non l’hanno mai mangiata!!!

Si, è così, non hanno mai mangiato LA PIZZA!


La pizza, quel disco di pasta lievitata, di medie dimensioni,  sottile ma morbido, abbracciato dall’alto cornicione che incornicia, per l’appunto, il condimento di passata di  pomodoro, basilico, e grosse fette di mozzarella - perché è così che si mette la mozzarella sulla pizza, e non a dadini, perché ogni sapore deve essere ben distinto e fondersi, nella bocca, come in un amplesso…
La pizza, quella vera, rigorosamente cotta nel forno a legna col calore delle braci , ma senza l’aggressività del fuoco, piegata “a portafoglio” o in 4 parti e mangiata perdendosi nei vicoli di Napoli …
La pizza, che deve essere impastata con l’acqua ,e forse con l’aria, di quella città… 


Quando poi hanno la fortuna di goderne e gli si svela il vero, non tutti subito si convertono , ma dapprima resistono, e poi, come per incanto, cedono!
Del resto, non dev’essere facile accettare d’essere stati ingannati per tutta la vita, sino a quel momento, su un alimento così semplice, ma così perfetto, come la pizza!
Perché la pizza, il cibo più antico e più declinato del pianeta, vessillo dell’arte culinaria italiana nel mondo, nasconde in sé la magia del pasto semplice, che sembra sempre quello di un re! 


Il tentativo di riprodurre in casa il pasto che prende il nome dalla Regina in onore della quale fu creato, senza un forno a legna, senza quell’acqua e senza quell’aria, si rivela però, per chi conosce il reale sapore di quest’ambrosia, mai pienamente soddisfacente. La Vera Pizza non si può imitare, e forse non si deve nemmeno tentare di farlo.
Ma siccome alla pizza non si può rinunciare, io ho provato con questa, che è un’altra cosa, diversa ma buona: la pizza in teglia, del sacerdote del PIZZARIUM di Roma, Gabriele Bonci!!!

PIZZA IN TEGLIA di GABRIELE BONCI

INGREDIENTI:

1kg di farina 00 per pizza

700g di acqua

7g di lievito di birra liofilizzato
15g di sale

40g di olio evo

5g di zucchero

Prelevate una parte dell’acqua, scaldatela poco e unitela al lievito e allo zucchero. Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi il composto di lievito e, gradualmente, l’acqua. Impastate con una forchetta (ma anche una planetaria va benissimo!). Aggiungete l’olio, il sale e terminate l’acqua. L’impasto deve risultare morbido ed appiccicoso ma consistente. Fatelo riposare 10’.
Trasferite la massa su di un tagliere molto infarinato e provvedete a dare alcune pieghe alla pasta, come segue. Prendete l’impasto e piegate al centro i lembi esterni, poi girate l’impasto, tenendo il taglio che ne deriverà, perpendicolare a voi. Ripete l’operazione nel senso opposto. Lasciate riposare per 10’.

Ripetete l’operazione 2 o 3 volte. Poi formate una palla, riponetela in una ciotola unta di olio evo, e fate lievitare, coperta con una pellicola, in frigorifero per 24H.

Trascorse che saranno, prendete la pasta lievitata, stendetela senza lavorarla, farcitela a piacere e infornate a 250° in forno ventilato preriscaldato, per 15-20’.

Le farciture che potete vedere sono:

una margherita classica: salsa di pomodoro, mozzarella e basilico;

radicchio e pancetta: disponete sulla pasta stesa, nell’ordine: salsa di pomodoro, la mozzarella, la pancetta. Quando la pizza sarò cotta, sfornate e disponeteci sopra a pioggia il radicchio)

salsiccia e “friarielli”:saltate in padella i friarielli con aglio olio e peperoncino, dopo averli fatti appassire, disponete sull’impasto steso la mozzarella, i frialrielli e pezzetti di salsiccia cruda.