Colomba Pasquale con Pasta Madre


Io non sono una grande appassionata di questo volatile, ma quando nel frigorifero alberga la pasta madre, qualsiasi cosa si possa produrre con essa, diventa una sfida! Una sfida che non si ha la certezza di vincere finché la creazione non prende forma, il suo profumo, degno delle migliori pasticcerie artigianali, spande dal forno, in cucina e poi su e giù per l’androne delle scale. E questo miracolo accade solo per effetto della lievitazione naturale, che ne consente anche la lunga conservazione.


Se entrate in possesso di un pezzetto di pasta madre, lanciatevi, senza meno in questa esperienza.
Certo, ci vorrà un po’ di tempo, circa tre giorni se non ho, nel frattempo, perso la cognizione del tempo!
Ma mica dovete starci dietro tutto il giorno per  tre giorni: molto del lavoro, il vostro “stormo”, lo farà in autonomia! Avrà bisogno di voi, solo in determinati momenti chiave.
Ecco, solo questo vi chiedo: non mancate gli appuntamenti e, soprattutto, non abbiate fretta!
Ogni uccellino impiega il suo tempo per spiccare il volo fuori dal nido!


Buona Pasqua!!!


COLOMBA PASQUALE
(per 5 colombe)
PRIMO GIORNO

1° RINFRESCO
50g di lievito madre
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare gli ingredienti per  10minuti, formate una palla ben chiusa, fate la classica incisione a croce e mettete l’impasto in una ciotola.
Coprite con una pellicola e fate lievitare per 3h in un luogo molto caldo. Lasciate poi 1h a temperatura ambiente e procedete al 2° rinfresco, come segue.

2° RINFRESCO
100g del primo rinfresco
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Sciogliete 100g d’impasto nell’acqua tiepida e, una volta ottenuto un liquido denso e schiumoso, rinfrescate con la farina. Impastate per 10 minuti.
Formate un filoncino corto e tozzo, avvolgetelo in una tela di cotone molto resistente e ruvida e chiudete saldamente le estremità con lo spago da cucina. Fate poi un giro con lo spago, come fosse un salame. Chiudete il tutto in un recipiente appena capace di contenere l’involto, che lo comprima un po’.
Lasciate riposare 8 o 10h.
Alla fine  del riposo, l’involto sarà diventato duro… Potrebbe anche avre rotto le trame della tela come è successo a me… Se questo accade, siete sulla strada giusta. La pasta madre avrà la forza necessaria allo scopo!
Ricavate 50g grammi della parte più tenera e procedete.

SECONDO GIORNO
1° RINFRESCO
50g di lievito madre
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare gli ingredienti per  10minuti, formate una palla ben chiusa, fate la classica incisione a croce e mettete l’impasto in una ciotola.
Coprite con una pellicola e fate lievitare per 3h in un luogo molto caldo. Lasciate poi 1h a temperatura ambiente e procedete al 2° rinfresco, come segue.

2° RINFRESCO
100g del primo rinfresco
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare gli ingredienti per  10minuti, formate una palla ben chiusa, fate la classica incisione a croce e mettete l’impasto in una ciotola.
Coprite con una pellicola e fate lievitare per 3h in un luogo molto caldo. Lasciate poi 1h a temperatura ambiente e procedete al 3° rinfresco, come segue.

3° RINFRESCO
100g del primo rinfresco
100g di farina 00, di forza, Manitoba
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare gli ingredienti per  10minuti, formate una palla ben chiusa, fate la classica incisione a croce e mettete l’impasto in una ciotola.
Coprite con una pellicola e fate lievitare per 3h in un luogo molto caldo. Lasciate poi 1h a temperatura ambiente. Ora il lievito è pronto per impasto! Pronti??? Via!

1° IMPASTO
240g del III RINFRESCO
225g di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1Kg di farina 00 di forza, Manitoba

Impastate tutti gli ingredienti, lavorandoli e battendo l’impasto vigorosamente. Mettete l’impasto in una ciotola unta di burro e cercate l’angolino più caldo della vostra cucina (tra i 23° e i 35°)… andate pure a dormire! L’impasto riposerà sicuramente per 12h. Al fine del riposo dovrà essere raddoppiata. Se non lo sarà…aspettate!

2° IMPASTO
50g di zucchero a velo
60g di burro morbido
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza d’arancia candita o di uva sultanina
2 tuorli
8g di sale ( che potrete evitare se userete del burro salato!)
1 semi di una stecca di vaniglia
5 forme da 500g

Amalgamate gli ingredienti all’impasto e fate riposare 30minuti. A questo punto mettete l’impasto nei 5 stampi e fate lievitare fino a quando non raggiungerà il bordo dello stampo. Potranno occorrere dalle 4 alle 8 h… Quindi potete tranquillamente abbandonare lo stormo e andare a lavorare, a far la spesa, in palestra… Basta che non restiate a guradarlo… Funziona come l’acqua per la pasta… Quando la guardi non bolle mai!!! Non prima, però, d’averlo cosparso con la glassa che avrete preparato come segue.

LA GLASSA
75g di mandorle, pelate e tritate
130g di zucchero
50g di albume

Mascolate il tutto, battendo con un cucchiaio. Distribuitela sulla superficie, privilegiando i bordi e senza appesantire il centro.

COPERTURA
40g di mandorle
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di granella di zucchero

Spolverizzate la superficie con lo zucchero e con la granella. Decorate con le mandorle.

Cuocete in forno, a 180-190°, per 25 o 30 minuti, a seconda del vostro forno, regolandovi con la prova dello stecchino.

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