Torta di riso e caramello profumata agli agrumi: rivisitazione di un classico bolognese.


La terra in cui vivo è ospite cordiale da molti anni e di lei, nel tempo, ho imparato a conoscere le persone, gli usi, i costumi e anche le tradizioni culinarie, che sono entrate a far parte del mio repertorio gastronomico, da protagoniste.
Vivere lontano dalla mia terra d’origine - ma non dalle sue tradizioni, trasmesse, con amore, dalla mia famiglia - è stato, per me, come viaggiare da turista attento, attraverso una cultura sconosciuta: osservatore diffidente prima, attore curioso e aperto poi.
Questo ha fatto di me una persona attenta alle diversità, che sa coglierle, apprezzarle, e metabolizzarle.
Ma io resto, orgogliosamente, una meridionale emigrata al Nord; una campana trapiantata in Emilia- Romagna;  una beneventana che, dall’età di 8anni, vive in provincia di Modena e, da quasi 10anni, lavora* a Bologna o nella sua provincia.
Nonostante il tempo però, ci sono cose che continuo a non capire! Una di queste è la torta di riso!!! Non saprei come dirlo diversamente… Non la capisco! Non ne capisco il sapore!
Ma è un grande classico della tradizione bolognese e ha origini antichissime.
La ricetta originale è depositata presso Camera di Commercio dell'Accademia Italiana della Cucina, e prima o poi la proverò e racconterò la sua storia, ma...
Quella di seguito è la profumatissima variante dello Chef Laura Ravaioli!



TORTA DI RISO & CARAMELLO PROFUMATA AGLI AGRUMI (ricetta di Laura Ravaioli)

Ingredienti:
1 l di latte

200 g di riso tipo originario o comune 
50 g di burro 
150 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
2 arance, la scorza grattugiata
2 limoni, la scorza grattugiata (o se preferite un gusto più esotico 2 lime)
1 pizzico abbondante di sale
250 g di zucchero per il caramello
qualche goccia di limone

Mettete il latte in un casseruola con lo zucchero e portate ad ebollizione sempre mescolando. Aggiungete il sale, il burro ed il riso. Mescolate bene, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare la crema di riso prima di unire le uova e le scorza degli agrumi, poi amalgamate bene il tutto. Intanto, in un pentolino di rame non stagnato, mettete lo zucchero, il succo di limone, bagnate con ½ bicchiere di acqua e lasciate cuocere fino ad ottenere un caramello biondo dorato, versatelo in uno stampo per torte quadrato, da 22 cm di lato e, facendo molta attenzione, ruotatelo in modo che il caramello lo rivesta completamente. Lasciate raffreddare il caramello prima di versare il composto di riso.
Cuocete la torta in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Lasciate raffreddare la torta per qualche minuto prima di sformarla sul piatto di portata.
Fate attenzione a che il caramello non si raffreddi troppo altimenti la torta rischia di rompersi quando la girate.
Nel caso in cui si sia raffreddato troppo, scaldate il fondo dello stampo sulla fiamma del fornello per fluidificare di nuovo il rivestimento di caramello.
*“LAVORA”, da qualche tempo, è un parolone! Si perché sono cassa (DIS)integrata – come dico io!- in attesa di mobilità, alla ricerca di lavoro e di una nuova strada...
Il problema è che, come diceva il Grande Massimo Troisi, in un famoso sketch:
“… solo lavoro non se ne trova, sempre co’ n’ata parola vicina addà sta???”

Come? Non ho capito bene? ...M’era parso d’aver sentito… No, ma forse ho capito male…
EH??? CRISI??? Allora ho capito bene! Quale CRISI??? Chi ha parlato di CRISI??? Non vi permetto…!!!
JJJ

Biscotti da Caffelatte (al diabolico afrore ammonico!!!)




Ogni casa dovrebbe, di tanto in tanto, profumare di biscotti.
Impastare, cuocere e assaporare biscotti è, per me, una pratica molto rilassante, quasi rassicurante...
I biscotti non ti possono tradire, parafrasando la frase di un celebre film degli anni '90!!!
Possono non essere perfetti, magari anche brutti, ma una volta nel forno tutti (o quasi...) sprigionano un profumo inconfondibile di buono.
Una volta sfornati, sgranocchiati roventi, si sciolgono in bocca.
Freddi e fraganti, inzuppati nel latte o nel tea diventano una libidinosa coccola. 


Quelli che propongo di seguito hanno tutte le caratteristiche che ho citato, tranne una, forse la più importante: il profumo. Infatti, durante la cottura... PUZZANO!!! Si, proprio così, PUZZANO in maniera infernale!!!
Ma sono buonissimi, soprattutto inzuppati nel caffelatte; sono sani e adatti anche a regimi alimentari che debbano essere poveri di grassi o attenti ai valori del colesterolo, poichè sostituiscono l'olio al burro. 

Per me rappresentano un ricordo di bambina, quando, in una cucina bianca di foggia anni'50, rubavo, da un piatto decorato a fiorellini, posto su di un tavolo rosso, qualche biscotto a forma di cavalluccio, cagnolino e gallina in più del dovuto, a giudicare dal mio giro vita!!!
Li confezionava la mia nonna, aiutata dalla mia mitica Zzzia(!!!), anch'ella, all'epoca, poco più che bambina.
Di seguito, li propongo in una veste un po' più casereccia, che rende più veloce la lavorazione, ma è sempre possibile tirare l'impasto dello spessore di 1cm e usare delle forme per biscotti.

Chissà perchè, del diabolico afrore, nel mio tenero ricordo, non c'è traccia...




BISCOTTI PER CAFFELATTE

Ingredienti:
1 kg di farina "00"
250 g di zucchero
200 g di olio d'oliva
100 g di latte tiepido
4 uova

15g di carbonato d’ammonio (ammoniaca alimentare)
buccia grattugiata di un limone

Nel latte tiepido, sciogliete il carbonato d’ammonio, che produrrà una densa schiuma. Impastate insieme tutti gli ingredienti a mano o in impastatrice con gancio a foglia per le frolle.
Formate, con l’impasto ottenuto, che dovrà essere piuttosto morbido, ma compatto, 4 o 5 rotoli, appiattiteli leggermente e posizionateli, piuttosto distanziati, su una teglia foderata di carta da forno. Spolverizzare i rotoli di zucchero semolato o zucchero di canna e infornate a 175° per 25' circa.
I filoni si doreranno e si spaccheranno anche un po' nel mezzo, ma è tutto normale.
Sfornate la placca coi filoni e lasciateli intiepidire. A questo punto, con estrema delicatezza, trasportate un filone alla volta su di un tagliere e tagliatelo a fette di circa 1cm, con un buon coltello da pane.
Riponete i biscotti stesi sulla teglia e infornate nuovamente per 15'.

Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare; una volta freddi conservateli in una scatola di latta, anche fino a 10gg... se durano!

Panettone Gastronomico di Benvenuto!


Eccoci qua, comincia una nuova avventura! E, anche se so che non si sentiva certo la mancanza di un altro blog di cucina,  io sentivo il bisogno di un nuovo inizio, o forse, semplicemente, di iniziare qualcosa! Qualcosa che mi piacesse però, qualcosa di colorato, qualcosa che profumasse di buono, qualcosa che avesse un buon sapore…  La cucina è sempre stata la mia passione, ma ultimamente è diventata una vera e propria dama di compagnia…E allora ho deciso di renderle omaggio!

Quindi, come si diceva poco fa, cominciamo! E dal momento che ogni buon inizio perché sia tale, va salutato con un bel brindisi, vi offro un flute di prosecco, accompagnato da una tartina del mio PANETTONE GASTRONOMICO!
"CIN CIN!!!" (anche se secondo il Galateo, non si dice!!!)
PANETTONE GRASTRONOMICO FARCITO (ricetta delle Sorelle Simili)

INGREDIENTI:
1 Kg DI FARINA 00 DI FORZA
400 g DI ACQUA, CIRCA
75 g DI LIEVITO DI BIRRA
150 g DI BURRO
50 g DI STRUTTO
15 g DI SALE
100 g DI ZUCCHERO

Fate la fontana, amalgamate al centro tutti gli ingredienti e impastate per 10-12 minuti battendo energicamente. (Io uso lo Zio Ken! Chi è??? La mia fantastica planetaria!)

Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso. Coprite a campana a fate lievitare per 50-60 minuti.
Trascorso questo tempo, fate 2 palle con la pasta, appiattitele leggermente e mettetele nelle forme da panettone, tenendo la parte liscia rivolta verso l’alto (io ho ereditato due fantastici barattolini di latta da un kg, di quelli da pelati; resistono all’alta temperatura in forno e sono dotati una zigrinatura laterale molto utile durante l’operazione del taglio!).
Spennellate con l’uovo battuto, coprite nuovamente a campana  e fate lievitare finché la pasta non farà capolino dal bordo degli stampi. Occorreranno circa 2h, ma… quando si tratta di lievitazioni il mio consiglio è quello di armarsi di tanta pazienza e di non mollare mai!
Infornare a 180° per 40-45 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino prima di sfornare.
Appena escono dal forno, infilate 2 spiedini di legno distanziati sopra la base dei panettoni, capovolgeteli e fateli raffreddare a testa in giù, posizionando gli spiedini, che escono, su due basi d’appoggio (che possono essere due pentole della stessa altezza, 2 sedie, 2 pile di libri, etc.).
Il giorno successivo, tagliate i panettoni in dischi di circa mezzo centimetro partendo dal fondo.
Farciteli a coppie e riponeteli in frigorifero a saldare per alcune ore. Quando saranno ben freddi e sodi, tagliate ogni disco in sei spicchi, poi ricomponete il panettone, tenendo separati i diversi sapori. Per fare questo, mettete sul fondo un primo disco tagliato, sovrapponetevi un secondo disco tagliato e farcito diversamente, avendo l'accortezza di disporre i triangolini sfalsati, mettendo cioè, la parte tagliata dello spicchio, su quella intera dello spicchio del piano sottostante. Se non farete in questo modo, il primo commensale che si servirà, prendendo una tartina dalla cima del panettone, lo farà crollare miseramente (…e vi assicuro che non è un bel vedere!!!).

Ma passiamo alle farciture! Quello che vedete qui, è farcito così:
Philadephia e Salmone Affumicato
Salsa Cocktail (Home Made!) e Gamberetti
Burro & acciughe
Burro & tonno
 Philadephia, Rucola & Prosciutto Cotto
Maionese & Salame Ungherese
Maionese & Funghi trifolati


Le farciture possono essere tante, e lasciano ampio spazio alla fantasia, l’importante è che siano tenere, cremose e morbide.