Il casatiello napoletano della Nonna Antonietta... o quasi...

Cerco di scrivere di lei, senza trovare le parole, da quando se n’è andata. E forse non le trovo perché anche lei, da molto tempo ormai, di parole ne aveva ben poche.
Dopo anni trascorsi in lunga e penosa malattia, il 14 febbraio scorso è venuta a mancare ( …così s’usa dire, per addolcire un evento che di dolce non ha nulla) la Nonna 

La verità, però, è che la Mia Nonna, è venuta a mancare molto tempo fa, quando ha lentamente smesso d’essere quella donna-bambina statuaria ed altera, colta ed elegante, dolce e un po’ viziata.

Quando ha perso la sua memoria di ferro, sempre prodiga com’era nei dettagli dei suoi racconti: storie di un passato mitico ai suoi occhi,  ai nostri sempre uguale, e dal quale ci sentivamo tutti un po’ “inseguiti”!

Se avesse potuto vederci, nei giorni seguenti la sua dipartita, tutti insieme, i volti tristi su di un mare di fotografie sbiadite dal tempo … ah quante ce ne avrebbe dette! proprio lei, che sarebbe stata il miglior Cicerone tra quei ricordi, quando noi non avevamo orecchi per ascoltarli! 

O forse no, forse, si sarebbe accartocciata su se stessa in una delle sue famose risate a crepapelle che spesso, al solo pensiero di certi accadimenti, la portavano fino alle lacrime, senza riuscire a proferire parola, senza poter spiegare a cosa stesse ripensando, suscitando così, finalmente, il nostro interesse … 

Tecnica narrativa? Strategia? Non lo so, ma allora sì che riusciva a rapirci coi suoi racconti, a coinvolgerci, a trasportarci nel suo mondo, insieme a lei, nella leggenda …

E come spesso accade la sua storia più bella cominciava negli anni ’40, dopo la II Guerra : era quella che vedeva come protagonista una giovane coppia di innamorati,. 

Lei, di buona famiglia borghese napoletana, bella e colta; lui, un giovine di più bassa estrazione, affascinante e intelligente (“tuo nonno era un Signore”!), che tra i divieti familiari e le difficoltà della vita non si sarebbero mai più separati, fino alla prematura scomparsa di lui, nel 1977. 

Conservo ora, di lei, oltre a questi indelebili ricordi, poche cose di grande valore affettivo, qualche stoviglia che ho volutamente confuso tra le altre d’uso quotidiano, perché penso che solo così, possano accompagnarne il ricordo giorno dopo giorno, affinché non si dissolva.

Mi piace, trovandomeli in mano, dire: “Questo era della nonna” e poi metterlo in tavola…

E poi, una scatola di ricette: alcuni piatti forti, annotati di pugno; i ritagli di giornale di ricette che poi sono comparse sulla tavola o anche di ricette mai provate; mille versioni della stessa ricetta, alla ricerca spasmodica dell’alchimia perfetta per quella pietanza (…mmmh, mi ricorda qualcuno!!!)

Ciò che sicuramente abbiamo irrimediabilmente perso con lei, era il suo tocco personalissimo, i suoi “coup de théâtre” che rendevano ogni preparazione unica e solo da lei ripetibile; quello che ti faceva dire, assaggiando lo stesso piatto cucinato da qualcun altro: “Buono eh, ma come lo fa la Nonna Antonietta…” !

Uno di questi era proprio il Casatiello Napoletano, tipico piatto pasquale: un pane farcito che, solitamente, si mangia il lunedì di Pasqua nella tradizionale gita fuori porta.

Questa ricetta l’ho presa proprio dai suoi appunti ma purtroppo non somiglia nemmeno lontanamente a quello che per anni la nonna c’ha spedito a casa in occasione della Pasqua, quando io, la mia mamma e il babbo non potevamo raggiungere la famiglia a Benevento per queste feste.

… E non mi riferisco certo solo alle iniziali dei nostri nomi, disegnate sulla superficie, con strisce di pasta lievitata!

 Buona Pasqua!

CASATIELLO NAPOLETANO
1Kg farina
50g lievito di birra
500ml latte tiepido
300g sugna (strutto)
25g Pecorino Romano grattugiato
100g Parmigiano Reggiano Grattugiato
sale e pepe
150g salame
150g cicoli
200g ventresca (pancetta stesa)
300g provolone piccante

Sciogliete il lievito nel latte tiepido ed impastate la farina con questo liquido e lo strutto e aromatizzate con molto pepe nero. Fate lievitare l'impasto così ottenuto fino al suo raddoppio, occorreranno circa 2H.
Rompete la lievitazione e stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo piuttosto grande (circa 30x40cm); cospargete il rettangolo così ottenuto con i formaggi grattugiati. Disponete in seguito tutti i salumi ed i formaggi tagliati a dadini.
Arrotolate l'impasto su se stesso fino a ottenere un “salsicciotto” che disporrete in uno stampo da forno rotondo, unto di strutto, piuttosto capiente; al centro dell’impasto un oggetto metallico (la caldaia della macchinetta da caffè) anch’esso unto, in modo da preservare la forma a ciambella.
Sulla superficie del casatiello disponete 5 o 6 uova sode o crude e assicuratele alla superficie di esso con delle strisce di pasta lievitata che vi sarete precedentemente ritagliate e messe da parte.
Fate lievitare di nuovo finoal raddoppio, occorreranno altre due 2H.
Infornate a 200° per circa 1h.
E’ ottimo sia caldo che freddo.

Crostata Meringata al Limone e qualche nozione di Galateo

Mi mette sempre un po’ in imbarazzo, quando ricevo un invito a cena, decidere che cosa portare. Un dolce? Il vino?? Un dolce e una bottiglia di vino??? 
Innanzi tutto, non è mai semplice trovare un dessert “take away” per la cena… Si rischia sempre che la scelta cada sulle classiche torte, facili da trasportare ma assolutamente più adatte ad un tea delle 5 o ad una colazione, quando sarebbero molto più appropriati dei dessert al cucchiaio, magari monoporzione, ma più impegnativi dal punto di vista logistico!

E poi ogni dessert rappresenta, secondo me, il naturale epilogo di un equilibrato percorso di sapori che, il susseguirsi delle pietanze che compongono il menù ha sapientemente tracciato.  ...Chiedere alla padrona di casa, cosa ha intenzione di preparare può metterla a disagio: e se avesse voluto giocare sull’effetto sorpresa? 

Molti infatti non sanno che, proprio questa scelta, che è la più praticata e largamente condivisa, è, in realtà, caldamente sconsigliata dalle regole d’etichetta del Galateo. Perché? In primo luogo perché un dono è tale quando offerto solo a al suo destinatario e non se si ha intenzione di condividerlo con lui, per la cena; in secondo luogo perché qualsiasi interferenza nella gestione del menù, con vino, dolce, o qualsiasi altra pietanza, non appropriata al menù stesso, pensato dalla padrona di casa, ne sconvolgerà i piani, mettendola in difficoltà; in ultima istanza perché è preciso compito dell’ospite prevedere la scelta di un vino adatto alle pietanze che saranno servite. 

Cosa portare allora???
Semplice! Dato per assunto che il dono che si offre ai padroni di casa, nulla dovrebbe avere a che vedere con il menù della serata, andrà benissimo una buona bottiglia di vino o un distillato, dando per inteso però che sia un dono personale per l’ospite, il quale sarà poi libero di condividerlo o meno.
Per la padrona di casa ( che è quella che spadella in cucina…) sono sempre graditi dei fiori che, in gesto di estrema galanteria, si potrebbero anche far recapitare a casa prima della cena.
Piccoli accorgimenti sui quali il Galateo è molto severo e che io cerco di seguire, senza eccessi di formalità.

Quando l’invito a cena è a casa di cari amici, però, e in più loro ti fanno l’inconsapevole cortesia di chiederti se gradisci un menù a base di pesce, chiedendoti di occuparti del  dessert, tutti i tasselli vanno magicamente al loro posto e  …et voilà!  

PASTA FROLLA di Luca Montersino
350g farina 00
200g burro
135g zucchero a velo
55g tuorli
vaniglia
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzettini e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata, la vaniglia Bourbon. Cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a quando l'impasto si sarà conpattato; formate un panetto e avvolgetelo con della pellicola; riponete in frigorifero a riposare per 30 minuti prima di utilizzarlo. L’ intera operazione può essere eseguita anche con l'impastatrice oppure come ho già insegnato qui.

Trascorsa che sarà mezz’ora, stendere l’impasto in una forma circolare e cuocere in bianco, con l'aiuto di carta forno e dei pesetti, in forno caldo a 180° per circa 15’; poi togliere il peso e la carta forno e far cuocere altri 5’.

LEMON CURD
2 limoni
200g zucchero
70g margarina
3 uova

In una casseruola, riunite il succo di limone, la scorza grattugiata di mezzo limone, lo zucchero, il burro. Scaldate a fuoco bassissimo, mescolando finché la margarina e completamente sciolta. A parte, battere le uova poi unirle al composto facendole scendere da un colino. Fate addensare, sempre su fuoco dolce, senza far bollire, mescolando.
Quando sarà abbastanza addensata, versatela in una ciotola e lasciatela raffreddare, mescolando di tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

(In alternativa, questa crema, si può conservare in vasetti, nei quali bisogna versarla quando è bollente e avvitare. Si conserva un massimo di 3 mesi.)

MERINGA ALL’ITALIANA di Luca Montersino
200g zucchero
50g acqua
125g albume
50g zucchero
(1 tappino di aceto bianco delicato)

In una pentola fate sciogliere 200g zucchero nell'acqua e cuocete a fiamma alta fino a raggiungere alla temperatura di 121°C (fatelo semplicemente poco più che bollire). Nel frattempo, fate schiumare lentamente gli albumi con 100g di zucchero;  versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria senza fermarla e lasciate montare il composto fino al completo raffreddamento.
Disponete la meringa su di una teglia e copritela con la pellicola se intendete congelarla.

Aquesto punto avete tutti gli ingredienti per confezionare la vostra crostata. Disponete il guscio di frolla nel piatto di portata, versatevi dentro la crema al limone e disponete la meringa sulla superficie della crema con una sac a poche. Con un cannello da pasticcere, caramellate la meringa.

Se non disponete del cannello, potete creare un cerchio di meringa sulla carta d'alluminio o sulla carta forno e poi passarla sotto il grill del forno, finchè non avrà assunto la caratteristica colorazione. Dopodichè potrete adagiare il cerchio sulla superficie della crema.