Il sortilegio della Pasta Madre!


Nulla da fare, lo sapevo che prima o poi sarebbe successo anche a me, sono stata contagiata... 
Mi sono intrippata anche io con la PASTA MADRE!!!
Come ogni mia avventura, però,  il percorso è stato ed è tutt'altro che lineare!
Non che pensassi che fosse un'impresa facile, ma non varei mai creduto di ottenere dei risultati così altalenanti e distanti tra loro.
Tutto nasce forse dalla mia iniziale ritrosia. Infatti, sono sempre stata un po' restia all'argomento per via delle cure e dei conseguenti "sprechi" che l'accudimento della pasta madre comportano, se, come me, non puoi eccedere nella quantità di carboidrati giornalieri!!! Per contro, la lievitazione naturale mi ha sempre affascinato, poiché, oltre a garantire la freschezza del prodotto da forno per molto più tempo, rispetto allo stesso con lievito di birra, ha caratteristiche di digeribilità imparagonabili a quest'ultimo.


Ma partiamo dal principio, perché "...galeotto fu il libro..."!!!
Mi sono lasciata stregare dalle indicazioni di un libro, "PANE" di Daniel Stevens Ed. River Cottage, al quale ho fatto la corte per un po', sorvegliandolo sullo scaffale della libreria per qualche mese, frenandomi nell'acquisto dicendomi che non potevo acquistare un altro libro di cucina senza aver sfruttato a pieno la mia personale biblioteca, salvo poi ritrovarmelo tra le mani, per gentile concessione o per pena della mia dolce metà, che forse non mi poteva vedere così!!!

Ho cominciato a provare ricettine interessanti di pani insoliti, anche etnici, tratte da questo ricettario: PIDE, TORTILLAS, CIABATTE e SCONES come se piovesse! Novità assolute o nuove versioni, in molti casi migliorate, di ricette che già possedevo, tutte riuscitissime, al punto da non averne nessuna testimonianza, poichè in più occasioni non mi è stato dato nemmeno il tempo di allestire un set fotografico... che il piatto era già vuoto!!!

Spronata da questi successi, seppur sempre un po' riluttante, ho intrapreso la nuova avventura della STARTER per PASTA ACIDA o PASTA MADRE, come lo chiama  Stevens, scegliendo la farina più facile alla proliferazione ma, ahimè, più difficile da panificare: quella di segale!
... Da quel momento in avanti sono terminati i successi! 
In particolare, mentre su internet spopolano ricette, che affermano essere di sicuro successo, la mia pasta madre liquida, pare essere allergica al divenire pizza, focaccia... Che non vada d'accordo col mio forno??? O, al contrario, si sia coalizzata con esso per farmi desistere???
L'unico esperimento degno di nota è stato questo: che però sarebbe dovuto essere moooolto più occhiato e soffice, ed è risultato invece sì soffice ma per nulla occhiato... ma comunque migliore di altri esperimenti... che sono finiti nella spazzatura...
Ma non mi abbatterò e continuerò a "provare, provare, provare, provare, provare" ... (la citazione da "NON CI RESTA CHE PIANGERE" mi è sembrata la più appropriata!!!)....
Tra l'altro, credo di aver trovato un modo per ravvivare la capacità panificatrice del mio STARTER, sostituendo, gradualmente, una parte della farina di segale utilizzata per il rinfresco con farina forte W3, fino a sostituirla completamente. Nei prossimi rinfreschi settimanali ci proverò, ma come andrà... lo saprete nella prossima puntata!!!


... TO BE CONTINUED ...

STARTER (o PASTA MADRE) di SEGALE
Ingredienti:

Per la prima fase:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida

Per il I nutrimento:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida

Per i rinfeschi successivi:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida

La prima fase
Procuratevi un recipiente, preferibilmente cilindrico, di plastica o di vetro con un coperchio, che possa contenere almeno il quadruplo della miscela che vi dovrà fermentare all'interno.
Miscelate la farina con l'acqua tiepida e a questa miscela potete aggiungere, a piacere, un cucchiaio di miele, o di succo d'uva. Io non ho aggiunto nulla. Potete miscelare gli ingredienti con un  mixer, in modo tale che il composto incameri spore ed aria che gli serviranno per proliferare.
Coprite e mettete a livitare in un posto caldo e riparato dalle fornti di calore.

Questa fase ha una durata mooolto variabile, dipendentemente da: il tipo di farina utilizzata, la temperatura, i tipi di spore presenti nell'aria, quanta aria ha incamerato il composto.
Per darvi un'idea, da un minimo di 12h ad un massimo di 48h. Date un'occhiata ogni 6h ed eviterete di trovare il bagno allagato di pasta liquida simile a fango sparsa per tutto il bagno ( chè è il posto più caldo do casa mia!!!).

Quando noterete, sulla supoerficie del composto, le bolle che attestano la fermentazione, potete procedere al I rinfresco.

Il I rinfersco:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida

Aggiungete al composto "bolloso" altri 150g di farina di segale e altri 250ml di acqua tiepida. Coprite e mettete a fermentare nuovamente, sempre in posto caldo.
"Controllate dopo altre 24h" consiglia Daniel, ma io un'occhio almeno ogni 8  glielo butterei...!!!

I rinfreschi successivi:
150g di farina di segale
250ml di acqua fredda

A questo punto pesate il vostro STARTER ed eliminatene la metà. Rinfrescate l'altra metà con 150g di farina di segale e 250ml di acqua, questa volta fredda e lasciate riposare un altro giorno, questa volta ad una temperatura molòto inferiore, ma sempre ambiente.

Per la prima settimana, e fino a quando non lo giudicherete stabile (e cioè fino a che non vi "conoscerete" i tempi del vostro STARTER!) Fate attenzione al suo afrore: mele marce, aceto, brandy, latte rancido...

Dopo una settimana di rinfreschi giornalieri, quando la fermentazione è all'apice e gli odori sono ormai riconoscibili e distinguibili, siete pronti per l'utilizzo.

Lo STARTER ha molti vantaggi rispetto alla PASTA MADRE, poichè può essere conservato in frigorifero e rinfrescato solo 1 volta alla settimana, evitando così gli sprechi.
Quello che conta è che lo starter sia veramente attivo, nel momento in cui decidete di fare il pane, quindi tiratelo fuori dal frigo un oaio di giorni prima e rinfrescatelo fino al giorno che avete deputato alla panificazione.

Per fare questo pane procedete così:

CIABATTA:
Per 2-3 pagnotte
Per la spugna:
650ml acqua tiepida
500g di farina forte bianca
un mestolo di starter ( o il 20% del peso totale della farina)

Per l'impasto:
600g di farina forte
25g di sale

Preparate la spugna prima di coricarvi. Mescolate in una ciotola acqua farina e starter. Coprite e lasciate lievitare al caldo.

La mattina successiva impastate la spugna lievitata con la farina ed il sale a bassa velocità, incorporate l'olio e procedete ad impastare per 10min.

Date all'impasto una forma tondeggiante e lasciate lievitare in una ciotola per 1h.

Sgonfiate l'impasto, trasferitelo sul piano di lavoro e dategli qualche piega (ndr. FOLDING), restituitegli la forma tondeggiante e fatelo riposare/lievitare ancora 1h.
Ripetete questo procedimento almeno amtre 3 o 4 volte, fino a quanto non diventerà più liscio, lucido e arioso.

Dividete l'impasto in 2 pagnotte di uguale peso e fatele lievitare per 2 o 3h.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250°; ponete nel forno una teglia per arrosti piena d'acqua calda. Fate dei tagli sulla superficie dei pani e infornate.
Dopo 10minuti circa riducete la temperatura a 200° se la crosta è ancora molto chiara; a 180° se vi sembra che si sia scurita visibilmente; a 170° se avete l'imppressione che stia scurendo troppo in fretta.
Calcolate un tempo totale di 30-40' per le pagnotte piccole, 40-50' per pagnotte più grandi.

1 commento:

marty90 ha detto...

ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
http://cottoespazzolato.blogspot.it/
da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...