Nulla da fare, lo sapevo che prima o poi sarebbe successo
anche a me, sono stata contagiata...
Mi sono intrippata anche io con la PASTA
MADRE!!!
Come ogni mia avventura, però, il percorso è stato ed è tutt'altro che
lineare!
Non che pensassi che fosse un'impresa facile, ma non varei mai creduto
di ottenere dei risultati così altalenanti e distanti tra loro.
Tutto nasce forse dalla mia iniziale ritrosia. Infatti,
sono sempre stata un po' restia all'argomento per via delle cure e dei
conseguenti "sprechi" che l'accudimento della pasta madre comportano,
se, come me, non puoi eccedere nella quantità di carboidrati giornalieri!!! Per
contro, la lievitazione naturale mi ha sempre affascinato, poiché, oltre a
garantire la freschezza del prodotto da forno per molto più tempo, rispetto
allo stesso con lievito di birra, ha caratteristiche di digeribilità
imparagonabili a quest'ultimo.
Ma partiamo dal principio, perché "...galeotto fu il
libro..."!!!
Mi sono lasciata stregare dalle indicazioni di un libro,
"PANE" di Daniel Stevens Ed. River Cottage, al quale ho fatto la
corte per un po', sorvegliandolo sullo scaffale della libreria per qualche
mese, frenandomi nell'acquisto dicendomi che non potevo acquistare un altro
libro di cucina senza aver sfruttato a pieno la mia personale biblioteca, salvo
poi ritrovarmelo tra le mani, per gentile concessione o per pena della mia
dolce metà, che forse non mi poteva vedere così!!!
Ho cominciato a provare ricettine interessanti di pani
insoliti, anche etnici, tratte da questo ricettario: PIDE, TORTILLAS, CIABATTE
e SCONES come se piovesse! Novità assolute o nuove versioni, in molti casi
migliorate, di ricette che già possedevo, tutte riuscitissime, al punto da non
averne nessuna testimonianza, poichè in più occasioni non mi è stato dato
nemmeno il tempo di allestire un set fotografico... che il piatto era già
vuoto!!!
Spronata da questi successi, seppur sempre un po'
riluttante, ho intrapreso la nuova avventura della STARTER per PASTA ACIDA o
PASTA MADRE, come lo chiama Stevens,
scegliendo la farina più facile alla proliferazione ma, ahimè, più difficile
da panificare: quella di segale!
... Da quel momento in avanti sono terminati i successi!
In
particolare, mentre su internet spopolano ricette, che affermano essere di
sicuro successo, la mia pasta madre liquida, pare essere allergica al divenire
pizza, focaccia... Che non vada d'accordo col mio forno??? O, al contrario,
si sia coalizzata con esso per farmi desistere???
L'unico esperimento degno di nota è stato questo: che
però sarebbe dovuto essere moooolto più occhiato e soffice, ed è risultato
invece sì soffice ma per nulla occhiato... ma comunque migliore di altri
esperimenti... che sono finiti nella spazzatura...
Ma non mi abbatterò e continuerò a "provare,
provare, provare, provare, provare" ... (la citazione da "NON CI
RESTA CHE PIANGERE" mi è sembrata la più appropriata!!!)....
Tra l'altro, credo di aver trovato un modo per ravvivare
la capacità panificatrice del mio STARTER, sostituendo, gradualmente, una parte
della farina di segale utilizzata per il rinfresco con farina forte W3, fino a
sostituirla completamente. Nei prossimi rinfreschi settimanali ci proverò, ma
come andrà... lo saprete nella prossima puntata!!!
... TO BE CONTINUED ...
STARTER (o PASTA MADRE) di SEGALE
Ingredienti:
Per la prima fase:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida
Per il I nutrimento:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida
Per i rinfeschi successivi:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida
La prima fase
Procuratevi un recipiente, preferibilmente cilindrico, di
plastica o di vetro con un coperchio, che possa contenere almeno il quadruplo
della miscela che vi dovrà fermentare all'interno.
Miscelate la farina con l'acqua tiepida e a questa
miscela potete aggiungere, a piacere, un cucchiaio di miele, o di succo d'uva.
Io non ho aggiunto nulla. Potete miscelare gli ingredienti con un mixer, in modo tale che il composto incameri
spore ed aria che gli serviranno per proliferare.
Coprite e mettete a livitare in un posto caldo e riparato
dalle fornti di calore.
Questa fase ha una durata mooolto variabile,
dipendentemente da: il tipo di farina utilizzata, la temperatura, i tipi di
spore presenti nell'aria, quanta aria ha incamerato il composto.
Per darvi un'idea, da un minimo di 12h ad un massimo di
48h. Date un'occhiata ogni 6h ed eviterete di trovare il bagno allagato di
pasta liquida simile a fango sparsa per tutto il bagno ( chè è il posto più
caldo do casa mia!!!).
Quando noterete, sulla supoerficie del composto, le bolle
che attestano la fermentazione, potete procedere al I rinfresco.
Il I rinfersco:
150g di farina di segale
250ml di acqua tiepida
Aggiungete al composto "bolloso" altri 150g di
farina di segale e altri 250ml di acqua tiepida. Coprite e mettete a fermentare
nuovamente, sempre in posto caldo.
"Controllate dopo altre 24h" consiglia Daniel,
ma io un'occhio almeno ogni 8 glielo
butterei...!!!
I rinfreschi successivi:
150g di farina di segale
250ml di acqua fredda
A questo punto pesate il vostro STARTER ed eliminatene la
metà. Rinfrescate l'altra metà con 150g di farina di segale e 250ml di acqua,
questa volta fredda e lasciate riposare un altro giorno, questa volta ad una
temperatura molòto inferiore, ma sempre ambiente.
Per la prima settimana, e fino a quando non lo
giudicherete stabile (e cioè fino a che non vi "conoscerete" i tempi
del vostro STARTER!) Fate attenzione al suo afrore: mele marce, aceto, brandy,
latte rancido...
Dopo una settimana di rinfreschi giornalieri, quando la
fermentazione è all'apice e gli odori sono ormai riconoscibili e distinguibili,
siete pronti per l'utilizzo.
Lo STARTER ha molti vantaggi rispetto alla PASTA MADRE,
poichè può essere conservato in frigorifero e rinfrescato solo 1 volta alla
settimana, evitando così gli sprechi.
Quello che conta è che lo starter sia veramente attivo,
nel momento in cui decidete di fare il pane, quindi tiratelo fuori dal frigo un
oaio di giorni prima e rinfrescatelo fino al giorno che avete deputato alla
panificazione.
Per fare questo pane procedete così:
CIABATTA:
Per 2-3 pagnotte
Per la spugna:
650ml acqua tiepida
500g di farina forte bianca
un mestolo di starter ( o il 20% del peso totale della
farina)
Per l'impasto:
600g di farina forte
25g di sale
Preparate la spugna prima di coricarvi. Mescolate in una
ciotola acqua farina e starter. Coprite e lasciate lievitare al caldo.
La mattina successiva impastate la spugna lievitata con
la farina ed il sale a bassa velocità, incorporate l'olio e procedete ad
impastare per 10min.
Date all'impasto una forma tondeggiante e lasciate
lievitare in una ciotola per 1h.
Sgonfiate l'impasto, trasferitelo sul piano di lavoro e
dategli qualche piega (ndr. FOLDING), restituitegli la forma tondeggiante e fatelo
riposare/lievitare ancora 1h.
Ripetete questo procedimento almeno amtre 3 o 4 volte,
fino a quanto non diventerà più liscio, lucido e arioso.
Dividete l'impasto in 2 pagnotte di uguale peso e fatele
lievitare per 2 o 3h.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250°;
ponete nel forno una teglia per arrosti piena d'acqua calda. Fate dei tagli
sulla superficie dei pani e infornate.
Dopo 10minuti circa riducete la temperatura a 200° se la
crosta è ancora molto chiara; a 180° se vi sembra che si sia scurita
visibilmente; a 170° se avete l'imppressione che stia scurendo troppo in
fretta.
Calcolate un tempo totale di 30-40' per le pagnotte
piccole, 40-50' per pagnotte più grandi.
2 commenti:
Unë e ndaj këtë dëshmi me partnerët që janë në vështirësi në marrëdhëniet e tyre sepse ka një zgjidhje të qëndrueshme. Burri im më la mua dhe 2 fëmijët tanë për një grua tjetër për 3 vjet. U përpoqa të jem e fortë vetëm për fëmijët e mi, por nuk mund ta kontrolloja dhimbjen që më mundonte zemrën. Isha i lënduar dhe i hutuar. Unë kisha nevojë për ndihmë, kështu që bëra disa kërkime në internet dhe hasa në një faqe interneti ku pashë se Dr. Ediomo, një magjistar, mund t'ju ndihmojë të ktheheni të dashuruarit. E kontaktova dhe ajo tha një lutje të veçantë dhe magji për mua. Për habinë time, pas 2 ditësh burri im u kthye në shtëpi. Kështu u mblodhëm dhe kishte shumë dashuri, gëzim dhe paqe në familje. Ju gjithashtu mund të kontaktoni Dr. Ediomo, një asistent i fuqishëm zgjidhjesh
1) rifitoni ish të dashurin tuaj
2) Bashkoni burrin dhe gruan
3) ndaloni përsëritjen e maktheve
4) Kurë bimore për HIV dhe kancerin
5) Unazë e fuqishme magjike
6) bukuri fati
7) Thyerja e obsesioneve
8) Problemet me lindjen dhe shtatzëninë Kontaktoni me EMAIL: drediomoomiri@gmail.com Ju gjithashtu mund të Whatsapp +2349035797456
Unë e ndaj këtë dëshmi me partnerët që janë në vështirësi në marrëdhëniet e tyre sepse ka një zgjidhje të qëndrueshme. Burri im më la mua dhe 2 fëmijët tanë për një grua tjetër për 3 vjet. U përpoqa të jem e fortë vetëm për fëmijët e mi, por nuk mund ta kontrolloja dhimbjen që më mundonte zemrën. Isha i lënduar dhe i hutuar. Kisha nevojë për ndihmë, kështu që bëra disa kërkime në internet dhe hasa në një faqe interneti ku pashë se Dr. Ediomo, magjistar, mund të të ndihmojë të kthesh të dashuruarit. E kontaktova dhe ajo tha një lutje të veçantë dhe magji për mua. Për habinë time, pas 2 ditësh burri im u kthye në shtëpi. Kështu u mblodhëm dhe kishte shumë dashuri, gëzim dhe paqe në familje. Ju gjithashtu mund të kontaktoni Dr. Ediomo, një asistent i fuqishëm zgjidhjesh
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